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Latkes de grão de bico mediterrâneos

Latkes de grão de bico mediterrâneos

Ingredientes

  • 1 lata de 15 onças de grãos-de-bico (grão de bico), enxaguados, escorridos
  • 1 colher de sopa de alecrim fresco
  • 2 colheres de sopa de azeite virgem extra
  • 3 colheres de sopa de farinha multiuso
  • 1 1/2 colher de chá de cominho moído
  • 1/2 colher de chá de pimenta preta moída
  • 1/2 colher de chá de fermento em pó
  • 6 colheres de sopa (ou mais) de azeite
  • Sementes de romã (opcional)

Preparação de Receita

  • Misture o grão-de-bico, o alho e o alecrim no processador até obter uma pasta grossa. Adicione os ovos, 6 colheres de sopa de água e azeite de oliva extra-virgem; misture até ficar homogêneo. Adicione a farinha, o cominho, o sal, a pimenta e o fermento em pó e misture. Despeje a massa em uma tigela.

  • Aqueça 6 colheres de sopa de óleo em uma frigideira grande e pesada em fogo médio-alto até ficar bem quente, mas não fumegar. Trabalhando em lotes, derrame a massa colocando colheres de sopa cheias em óleo quente. Cozinhe até dourar, cerca de 1 minuto de cada lado. Usando uma espátula, transfira os latkes para toalhas de papel para escorrer. Adicione mais óleo à frigideira conforme necessário e deixe aquecer antes de adicionar mais massa. Transfira os latkes para os pratos. Polvilhe com sementes de romã, se desejar, e sirva.

, Photos by Pornchai MittongtareReviews Section

  • 1 colher de sopa de óleo de canola
  • 2 colheres de chá de gengibre fresco ralado
  • ½ colher de chá de açafrão moído
  • ½ colher de chá de cravo moído
  • 1 xícara de molho de maçã sem açúcar
  • 2 xícaras de batata russet descascada ralada
  • 1 cebola pequena, picadinha
  • 1-2 pimentões serranos verdes frescos, com caule e picados finamente
  • 3 colheres de sopa de folhas de coentro frescas picadas e caules tenros
  • 1/2 xícara de farinha de grão de bico (ver nota) ou farinha multiuso crua
  • 1 colher de chá de cominho moído
  • 1 colher de chá kosher ou sal marinho
  • ½ colher de chá de açafrão moído
  • 2 ovos grandes, ligeiramente batidos
  • 2 colheres de sopa de óleo de canola, dividido

Para preparar o molho: Aqueça 1 colher de sopa de óleo em uma frigideira pequena em fogo médio-alto. Adicione o gengibre e cozinhe, mexendo, até marrom claro e aromático, 30 segundos a 1 minuto. Junte a cúrcuma e o cravo-da-índia. Cozinhe até que os temperos estejam perfumados, 30 segundos a 1 minuto mais. Raspe os temperos na compota de maçã em uma tigela pequena e mexa bem para incorporar.

Pré-aqueça o forno a 200 graus F. Coloque uma assadeira no forno.

Para preparar latkes: Misture bem as batatas, cebola, pimentas a gosto, coentro, farinha, cominho, sal, açafrão e ovos em uma tigela grande.

Aqueça 1 colher de sopa de óleo em uma frigideira grande antiaderente ou frigideira em fogo médio. Coloque uma colher de sopa cheia da mistura de batata na frigideira e alise com uma espátula em um disco de aproximadamente 7 cm de diâmetro. Forme o máximo de latkes que puder na frigideira sem superlotação. Cozinhe até dourar e ficar crocante no fundo, 3 a 5 minutos. Vire e continue cozinhando até que o outro lado esteja dourado e crocante, 3 a 5 minutos. Escorra rapidamente em um prato forrado com papel toalha e leve ao forno para aquecer. Repita com o óleo restante e a mistura de batata.

Sirva os latkes com a compota de maçã temperada.

Dica de preparação: cubra e leve à geladeira o molho (Etapa 1) por até 3 dias.

Nota: A farinha de grão de bico, ou farinha de grão de bico, é comumente usada na culinária indiana e do Oriente Médio. É uma alternativa sem glúten à farinha de trigo. Procure-o na seção de alimentos sem glúten ou a granel de grandes supermercados e lojas de alimentos naturais ou online em bobsredmill.com.

Reduzir os pratos: uma assadeira com borda é ótima para tudo, desde assar até coletar gotas e respingos acidentais. Para uma limpeza fácil e para manter as assadeiras em bom estado, forre-as com uma camada de papel alumínio antes de cada utilização.


Receitas clássicas, novas ideias para o Hanukkah

Beignets para Hanukkah de & quotKosher by Design & quot de Susie Fishbein.

& quotNão é apenas o que você serve, mas como você o serve, & quot Susie Fishbein, autora de Kosher by Design.

Helen e Jules Wallerstein no dia do casamento, 31 de maio de 1953.

& quotKosher por Design & quot por Susie Fishbein.

& quotThe Turkish Cookbook: Regioal Recipes and Stories & quot

Os hambúrgueres de grão de bico são uma pausa mediterrânea dos latkes do & quotO livro de receitas turco. & Quot

Helen Wallerstein & # 039s Potato Latkes são leves e crocantes. Sirva com creme de leite, purê de maçã ou açúcar polvilhado.

Não é o tipo de história que você encontrará com frequência em um livro de receitas.

Em 13 de maio de 1939, o SS St. Louis partiu de Hamburgo, Alemanha, para Cuba, levando sete gentios e 930 refugiados judeus que fugiam da perseguição nazista. Entre eles estava Jules Wallerstein, de 12 anos, que com sua família havia fugido de Führth, Alemanha, onde a joalheria de seu pai havia sido saqueada e queimada na Kristallnacht (a Noite do Vidro Quebrado) em novembro anterior.

Um primo na América, Leo Wallerstein (dono da empresa de calda de chocolate Bosco) ajudou a providenciar vistos para a família, mas embora eles e os outros refugiados possuíssem a documentação adequada, apenas 37 passageiros tiveram permissão para desembarcar quando o navio chegou a Cuba.

Eles não se deram melhor em Miami. Desviado dos Estados Unidos, o capitão do navio & # 8217s freneticamente entrou em contato com outras nações, e França, Holanda, Grã-Bretanha e Bélgica concordaram em aceitar alguns dos refugiados. Os Wallersteins permaneceram na Bélgica até a invasão alemã, quando o pai de Jules e # 8217 foi preso e enviado para a França. Mais uma vez, o primo Leo ajudou a reunir a família e, mais tarde, eles imigraram para os Estados Unidos.

The Wallersteins & # 8217 story é apenas um dos mais de 80 contos angustiantes contados por sobreviventes do Holocausto e suas famílias, junto com suas receitas e memórias de comida, em June Feiss Hersh & # 8217s livro de receitas em movimento & # 8220Recipes Remembered: A Celebration of Survival. & # 8221 (Ruder Finn Press, $ 36)

& # 8220 Passei centenas de horas ouvindo, aprendendo, rindo e chorando & # 8221 Hersh escreve. & # 8220Eu ouvi histórias incríveis de desafio, determinação, bravura e sorte. & # 8230 A comunidade de sobreviventes tem muito a ensinar e ainda temos muito a aprender. & # 8221

Para ajudar os sobreviventes que não conseguiam se lembrar de receitas específicas, Hersh trouxe 26 chefs famosos, autores de livros de receitas e donos de restaurantes, incluindo Michelle Bernstein, Mark Bittman, Daniel Bolud, Gale Gand, Ina Garten, Faye Levy e Sara Moulton, para ajudar a recriar um prato lembrado no espírito da culinária da região & # 8217s. Polônia, Áustria, Alemanha, Hungria, Tchecoslováquia, Romênia, Rússia, Ucrânia e Grécia estão representados nessas receitas.

Todos os rendimentos de & # 8220Recipes Remembered & # 8221 beneficiam o Museum of Jewish Heritage & ndash Um Memorial Vivo ao Holocausto em Nova York. & # 8220O livro capturou meu coração e alma & # 8221 Hersh disse. & # 8220Falo sobre isso em grupos às vezes duas a três vezes por semana. Estamos entrando em nossa quarta impressão e os lucros estão realmente aumentando. & # 8221

Para a esposa de Jules, Helen, seus latkes de batata, a guloseima quintessencial de Hanukkah, celebram dois milagres: a fuga por pouco e a sobrevivência da família de seu marido, bem como o milagre do óleo.

Hanukkah (começando na terça-feira ao pôr do sol) significa & # 8220dicação. & # 8221 Remonta a 164 a.C., quando a terra da Judéia foi ocupada por Antíoco IV e os gregos-sírios. Eles haviam proibido as observâncias judaicas e profanado o Templo de Jerusalém, transformando-o em um santuário grego para o sacrifício de porcos. Judah Maccabee e um pequeno bando de lutadores pela liberdade judeus, contra todas as probabilidades, derrubaram o inimigo e limparam o Templo. Apenas um pequeno recipiente de óleo consagrado foi encontrado para acender a chama eterna e rededicar o Templo. Milagrosamente, esse óleo, que deveria durar apenas um dia, durou oito, e as comunidades judaicas em todo o mundo têm comemorado com hambúrgueres fritos, doces e panquecas desde então.

Para os judeus de ascendência europeia oriental, o Hanukkah traz montanhas de latkes, aquelas panquecas de batata frita crocantes que causam dependência, acompanhadas de molho de maçã ou creme de leite, ou mesmo polvilhadas com açúcar em alguns círculos. & # 8220Com a receita de Helen & # 8217s você alcança o nirvana de latke, & # 8221 disse Hersh, & # 8220 uma panqueca de batata que é leve e crocante. Helen rala as batatas no lado mais fino, mas você pode ralá-las se preferir mais textura. & # 8221

Mas Hanukkah não é o feriado da batata e ele celebra o milagre do óleo. Em Israel, sufganiot (donuts com gelatina) são tão populares para Hanukkah quanto latkes de batata aqui, onde Ashkenazim (judeus de ascendência europeia oriental) os fritam e amam há séculos.

Você não precisa ser judeu para amar latkes e não precisa fritar latkes para celebrar o feriado. Como uma pausa dos latkes, que tal bolinhos de grão de bico de & # 8220The Turkish Cookbook: Regional Recipes and Stories & # 8221 de Nur Ilkin e Sheilah Kaufman?

Ilkin e Kaufman tornaram-se amigos por meio de um grupo diplomático do qual ambos pertencem na área de Washington, D.C.. Ilkin é esposa de um ex-embaixador turco nos Estados Unidos e Kaufman é escritora de culinária, instrutora de culinária e autora de 26 livros de receitas. & # 8220Eu participei de um almoço em sua magnífica casa, onde ela serviu 23 pratos diferentes, & # 8221 Kaufman relembrou. & # 8220Só precisava das receitas. Quando sugeri que fizéssemos um livro de receitas juntas, ela disse: & # 8216Eu não sei escrever um livro de receitas. & # 8217 Eu disse a ela: & # 8216Eu não sei cozinhar turco. '& # 8221

A colaboração resultante tornou-se & # 8220The Turkish Cookbook & # 8221 (Interlink Books, US $ 35), com mais de 250 receitas saudáveis ​​e tentadoras de uma culinária única, acompanhadas por impressionantes fotos coloridas. & # 8220A Turquia encontra-se em dois continentes (Europa e Ásia). Tem sete regiões, todas com cozinhas diferentes, & # 8221 explicou Kaufman. & # 8220Se você for para a Grécia, você & # 8217 estará comendo comida grega, mas se for para a Turquia, você & # 8217 estará comendo uma combinação de comida veneziana, romana, persa, mongol, árabe, fenícia e bizantina, bem como comida grega. & # 8221

Os bolinhos fritos de grão de bico são típicos da região mediterrânea da Turquia. & # 8220Eles são semelhantes ao falafel & ndash uma maneira única e saudável de servir grão-de-bico, & # 8221 ela disse. & # 8220Os turcos reverenciam os vegetais quase mais do que qualquer pessoa. Os legumes são servidos como pratos principais, geralmente com salada e pão. A berinjela sozinha pode ser cozida de pelo menos 40 maneiras diferentes. & # 8221

Para a sobremesa, deixe isso para Susie Fishbein, a popular autora da série & # 8220Kosher by Design & # 8221 & ndash com sete títulos que venderam mais de 425.000 cópias & ndash para oferecer um toque nos donuts de geléia de Hanukkah. & # 8220Eu costumo preparar uma variedade de bananas e beignets simples para o Hanukkah, mas as possibilidades são infinitas & # 8221 Fishbein disse por telefone de sua casa em Nova Jersey. & # 8220Você pode colocar um pouco de chocolate em vez da banana e fazer beignets de chocolate. Você pode personalizá-los como quiser. & # 8221

Como a maioria das receitas pelas quais Fishbein é famoso, os beignets de & # 8220Kosher by Design & # 8221 (Artscroll / Shaar Press, $ 34,99) são chamativos, mas fáceis de preparar. & # 8220É minha sobremesa de último segundo. Eu mantenho um lote dos ingredientes secos já misturados em recipientes de um quarto, e então apenas misturo com os ingredientes molhados & ndash leite ou leite de soja, água e ovo & ndash e frito & # 8221 ela revelou. & # 8220As crianças adoram entrar na cozinha e me ver assá-los, e eles os jogam no açúcar de confeiteiro. Parte da diversão é identificar as formas de aparência engraçada. Alguns se parecem com uma galinha e outros com um hipopótamo. & # 8221

As deliciosas configurações de mesa e idéias de apresentação que o planejador de festas Renee Erreich e Fishbein criaram para esses livros & ndash e que o fotógrafo John Uher atirou & ndash bastante saltam das páginas. Mas tudo é possível. & # 8220A comida parece intimidante, mas as receitas não, & # 8221 Fishbein disse. & # 8220A comida é uma parte tão importante dos feriados judaicos que enriquece a experiência ao vincular a comida às tradições do feriado & # 8221, disse ela. & # 8220Isso & # 8217 é o que meus livros fazem, sem ser excessivamente bíblico. Há um lugar na mesa de festas de todos, do tradicional ao moderno e moderno. Você pode ver o que é sazonal e o que é atual e personalizar o menu. & # 8221


Como fazer Farinata, a panqueca italiana de grão de bico

A primeira vez que experimentei a panqueca italiana de grão de bico conhecida como farinata, Eu estava completamente perplexo sem saber por que alguém iria querer comer tal coisa. Era denso e seco e totalmente intragável. Na segunda e na terceira vez que tentei, uma delas de novo nos Estados Unidos e a outra na Itália de um vendedor em um mercado em Torino, era tão ruim quanto. Depois de três experiências terríveis, concluí que farinata era uma total perda de tempo e decidi nunca mais sair do meu caminho para comê-lo novamente.

Então, um dia, cerca de nove anos atrás, eu estava trabalhando com meu amigo Piero no vinhedo de sua família em Strevi, um pequeno vilarejo na província de Alessandria, em Piemonte, Itália, quando ele sugeriu que dirigíssemos até uma cidade chamada Acqui Terme, que ele jurou que uma das melhores versões de farinata que existe. Dadas minhas experiências anteriores, eu não esperava muito, mas parecia uma excursão divertida de qualquer maneira, então partimos.

Estou muito feliz por ter feito isso, porque aquele dia foi o momento decisivo na minha compreensão do farinata.

Assim que nos aproximamos do balcão de uma pequena loja de farinata e vi um fogo de lenha queimando em um grande forno e as pesadas e largas frigideiras de cobre usadas para assar as panquecas, percebi que seria diferente.

A farinata que comemos lá não estava nem um pouco seca. Em vez disso, era macio e cremoso no centro, com um exterior ligeiramente nítido e marrom. Folhas de alecrim impregnaram tudo com seu sabor amadeirado de pinho. Estou apaixonado por farinata - pelo menos, o tipo bom - desde então.

Aquela farinata em Acqui Terme é uma folha deliciosa em uma árvore ramificada de panquecas de grão-de-bico do Mediterrâneo, com raízes na Ligúria (que faz fronteira com Alessandria) e ramos que se estendem até Nice, na França, onde é conhecida como socca. Pelo que li em meus livros de receitas italianos, isso remonta aos tempos romanos, se não antes, quando a farinha de grão de bico era uma alternativa mais acessível à farinha de trigo.

Uma coisa ótima sobre a farinha de grão de bico é que ela não tem glúten, então não há risco de a panqueca ficar densa e elástica com a mistura - não há absolutamente nada que você precise adicionar à sua massa de farinata, além da farinha de grão de bico, água e sal, para produzem uma textura maravilhosamente cremosa. E como o grão de bico vem carregado com muito de seu próprio sabor, que eu descreveria como semelhante às ervilhas verdes, mas sem nenhuma doçura, você não precisa fazer muito para obter resultados deliciosos. Um pouco de pimenta-do-reino moída na hora e talvez algumas folhas de alecrim e está tudo pronto.

Para fazer, comece com farinha de grão de bico finamente moída.

Adicione água aos poucos, mexendo para evitar grumos.

Depois de obter uma massa boa, lisa e sem grumos, você pode adicionar o resto da água.

A chave para farinata cremoso é usar a proporção certa de água para farinha de grão de bico: 3 para 1 por peso, respectivamente. Você vai acabar com uma massa que parece muito fina e aguada: tudo bem, é o que você quer.

Em seguida, você deixa repousar por cerca de 4 horas ou mais, tempo suficiente para a farinha hidratar completamente. Uma espuma se formará na superfície, então raspe-a com uma colher e descarte-a.

Quando você estiver pronto para cozinhar a farinata, o primeiro passo é girar o forno para cima e deixá-lo pré-aquecer. Assim como cozinhar pizza, você precisa chegar o mais próximo possível das temperaturas do forno a lenha (tecnicamente, você não chegará nem perto dessas altas temperaturas, mas fazemos o que podemos, certo?).

Se você tem uma pedra de pizza ou aço para assar, você vai querer usá-lo aqui. Eu coloquei a grelha do forno na segunda posição mais alta e coloquei meu aço de cozimento nela - isso vai ajudar a empurrar o calor para o fundo da farinata para que fique crocante por baixo, como faria no piso da lareira quente de uma pizza forno.

Com o forno totalmente pré-aquecido, pegue uma frigideira de ferro fundido bem temperada e coloque uma quantidade generosa de azeite, o suficiente para encher a frigideira com uma camada uniforme de cerca de dois milímetros de espessura. Em seguida, mexa bem a massa e despeje na frigideira desejada com cerca de 1 centímetro de profundidade, embora haja alguma flexibilidade na espessura da panqueca. O óleo deve se misturar com ele, girando na parte superior e ao redor da borda.

Em seguida, adicione bastante pimenta-do-reino moída na hora e, se quiser, folhas frescas de alecrim.

Agora mude o forno para grelhar e, assim que a grelha estiver funcionando, deslize a frigideira sobre a pedra da pizza ou do aço para assar e deixe ir até que a farinata esteja firme e dourada por cima. Você pode abrir a porta do forno com um utensílio para evitar que a grelha pare de girar.

Quando sair, o farinata não deve mais balançar, embora esteja tudo bem se ainda estiver um pouquinho mole no centro, uma vez que irá fixar mais à medida que esfria um pouco.

É melhor comê-lo ainda quente, por isso, depois de esfriar o suficiente e assentar totalmente, corte-o em pedaços e cave. Feito desta forma, não deve haver nada seco sobre ele.


Resumo da receita

  • 2 ½ xícaras de abobrinha ralada
  • 1 ⅓ xícaras de cebolas picadas
  • ⅓ xícara de pimentão verde picado
  • ⅓ xícara de pimentão vermelho picado
  • 1 pimenta jalapeño picada
  • 3 ovos, levemente batidos
  • ½ colher de chá de cominho moído
  • ½ colher de chá de coentro moído
  • sal a gosto
  • ½ xícara de queijo feta esfarelado
  • ½ xícara de farinha de grão de bico
  • ½ xícara de coentro fresco picado
  • ¼ xícara de farinha de arroz
  • 3 colheres de sopa de óleo de canola, ou conforme necessário

Coloque a abobrinha em uma peneira. Cubra com um pano de algodão ou toalhas de papel e esprema o máximo de umidade possível.

Transfira a abobrinha para uma tigela grande e misture com cebola, pimentão verde, pimentão vermelho e pimenta jalapeño. Adicione os ovos, o cominho, o coentro e o sal e misture bem. Junte o queijo feta, a farinha de grão de bico, o coentro e a farinha de arroz até que a massa esteja bem misturada e espessa.

Aqueça 1 colher de sopa de óleo em uma frigideira em fogo médio. Coloque colheres do tamanho de uma panqueca de massa na frigideira e cozinhe até dourar, 2 a 3 minutos de cada lado. Transfira para um prato de servir. Repita com o óleo restante e a massa.


Hambúrgueres de Grão de Bico mediterrâneos

Lembra quando eu fazia aquela coisa de vegetariano de meio expediente? Bem, eu ainda estou fazendo isso. Digo mais ou menos porque não tenho controle sobre o que como há cerca de 3 meses, mas enquanto escrevia este post, decidi dar minha dieta pelo último momento, e além de alguns fins de semana, estou ainda fazendo isso sem nem mesmo pensar sobre isso. Quão incrível é isso.

Para aqueles de vocês que não conhecem Vegetariano Parcial, basicamente significa que eu só como carne depois das 18h ou durante o jantar. Você pode ler mais sobre porque eu comecei neste post.

Não, quando tudo isso começou, eu dependia de húmus, burritos de feijão e produtos MorningStar, mas com o passar do tempo eu realmente expandi meus horizontes com saladas saudáveis, tofu e muitas sopas embaladas com vegetais (eu realmente amo sopa). Eu também melhorei muito em relação ao café da manhã, e este suco se tornou um lanche básico em minha vida. Eu me encontro com desejo de vegetais como berinjela e abobrinha, coisas que eu estava previamente convencido de que não gostava.

Uma das coisas que comecei a fazer agora que o verão chegou é experimentar hambúrgueres vegetarianos, que são incrivelmente satisfatórios e algo que não sei por que não tentei com mais frequência antes. Tenho certeza de que aperfeiçoei minha própria versão de meu favorito de todos os tempos, MorningStar Mediterranean Chickpea Burgers. Esses hambúrgueres são embalados de manhã cedo com muito sabor e ótimos não apenas na forma de hambúrguer, mas cortados em uma embalagem ou em uma salada. Com esta receita, posso fazer minha própria versão a granel de forma mais barata e depois congelá-los individualmente para que possa usá-los quando necessário. Se você não percebeu, tenho estado nisso ultimamente.

O truque para evitar que eles grudem quando congelados é congelá-los em uma bandeja de papel primeiro e, em seguida, empilhá-los com papel encerado antes de lacrá-los.

Eu sei que você vai adorar a minha receita de gato copiado para esses hambúrgueres. Eles são tão saborosos e têm uma textura dinâmica que torna difícil parar depois de apenas um!


Olive latkes

“O que torna uma panqueca de batata um latke?” minha filha mais nova me perguntou na semana passada, pouco antes do festival judaico de oito dias de Hanukkah, que começa este ano na noite de domingo (todos os feriados judaicos começam ao pôr do sol do dia anterior). Um latke, expliquei a ela, não é apenas uma panqueca feita de batatas, é uma panqueca de batata com o pedigree de um homem pobre, uma história, uma tradição e uma neshamá, uma alma.

Muito o que esperar de uma pequena panqueca? Possivelmente. Mas assim como a menorá (originalmente uma lâmpada a óleo) desempenha um papel fundamental na prática religiosa do feriado, o latke de batata, para a maioria dos judeus Ashkenazi, desempenha um papel principal na tradição culinária do feriado.

Mas latkes de batata não faziam originalmente parte da culinária de Hanukkah.

As raízes do feriado datam de 168 aC, quando o rei sírio-grego Antíoco capturou Israel, saqueando e contaminando o local mais sagrado do povo judeu, o Templo de Jerusalém. Nos arredores de Jerusalém, guerreiros guerrilheiros liderados pelo padre Matatias e seus cinco filhos juraram nunca se submeter. Eles se autodenominavam Macabeus - derivado de um acróstico do hebraico "Mi Kamocha B’Elim Adonai" (Quem entre os poderosos é como você, Deus?) - e, de fato, eles foram vitoriosos, libertando Jerusalém três anos depois.

Quando a batalha acabou, os macabeus livraram o templo de ídolos e acenderam a menorá de ouro com um pouco de azeite purificado que encontraram, aparentemente o suficiente para queimar por apenas um dia. Mas então, de acordo com a tradição, um milagre aconteceu: o óleo durou oito dias - exatamente o tempo que levou para prensar o óleo novo. É para comemorar o Milagre do Óleo que os judeus em todo o mundo comem alimentos fritos em óleo no Hanukkah.

Ao longo dos séculos, quem quis seguir a tradição desenvolveu receitas com ingredientes disponíveis nos países em que viviam. Judeus que se estabeleceram no Oriente Médio ou ao redor do Mediterrâneo usam azeite de oliva recém-prensado para fritar seus alimentos de férias, porque Hanukkah cai no final da temporada de prensagem da azeitona, assim como acontecia nos dias dos Macabeus. Judeus italianos e marroquinos servem pratos como frango frito em azeite de oliva, e judeus gregos, norte-africanos e turcos fazem diferentes tipos de massa de pão frita com azeite de oliva para a sobremesa.

A palavra latke deriva do iídiche, a língua judaica falada pelos judeus da Europa Oriental. Para os aldeões judeus que viviam na Rússia ou na Polônia, as colheitas eram escassas no inverno e as batatas eram baratas e estavam disponíveis na adega. Ralando e transformando batatas em pequenos hambúrgueres para fritar, milhões de mães judias forneceram sustento para seus filhos famintos com apenas algumas batatas e muito pouco combustível.

Pelo que minha mãe me disse, minha bisavó nem usava azeite para fritar seus latkes, porque não havia azeitonas para prensar no Leste Europeu. Em vez disso, ela usou schmaltz, gordura proveniente de frango, pato ou ganso, que também são pratos tradicionais servidos durante a semana de férias.

Curiosamente, porém, quando pesquisei a palavra "latke", descobri que algumas fontes afirmam que ela deriva do antigo russo oladka e é um diminutivo de olad'ya, do grego eladia, o plural de eladion, que significa "um coisinha oleosa ”e vem de elaia, que significa“ azeitona ”.

Não existe um único latke correto. Alguns gostam de seus latkes feitos com batatas raladas grosseiramente, outros com batatas bem raladas. Para a ligação, alguns preferem farinha e outros farinha de matzo. Os puristas gostam que seus latkes sejam só batatas, geralmente com uma pitada de cebola, enquanto os mais ousados ​​podem adicionar cenouras raladas ou outros vegetais, como alcachofras.

Na verdade, em nenhum lugar está escrito que você não pode renunciar totalmente às batatas e fazer seus latkes de abobrinha, beterraba, cenoura ou outros vegetais. Porque, no final das contas, não é a batata em si que deve ocupar o lugar central no Hanukkah. O que facilitou o Milagre do Azeite não foi a panqueca, mas a olivinha, cujo azeite fazia parte integrante de várias cerimônias do Templo, incluindo a unção de personagens reais. De fato, a palavra “Messias” é derivada da palavra hebraica Mashiach - “ungido”.

Nos tempos bíblicos, o azeite puro também era amplamente utilizado como remédio para feridas, feridas, calafrios e dores de garganta, orelhas e músculos. Muito antes de sabermos que continha óleos monoinsaturados saudáveis ​​e ajudava a reduzir o colesterol, o azeite de oliva amoleceu as mãos rachadas do pastor e do sapateiro, protegeu a pele macia dos bebês e aliviou o viajante cansado - e, sem dúvida, também os Macabeus .


4 receitas de bolinhos de Hanukkah que vão além do latke

Pouco antes da enxurrada de dietas e braceletes de exercícios em janeiro, aqueles de nós que celebram o Hanukkah têm oito dias para se deliciar descaradamente com pratos de latkes - panquecas de batata frita deliciosamente crocantes.

Como você provavelmente se lembra, Hanukkah (que começa no pôr do sol em 24 de dezembro deste ano) é tudo sobre o petróleo. O feriado comemora o milagre em 164 a.C. quando Judah Maccabee e seus seguidores encontraram uma pequena quantidade de azeite puro no Templo de Jerusalém depois de ter sido devastado pelos sírios. Com a intenção de queimar por um dia, durou oito.

Eu aprendi olhando em receitas de muitos países que foram os Ashkenazic, ou judeus da Europa Oriental, que trouxeram o latke de batata para a América.

"Como sua dieta diária consistia de batatas e pão", explicou Joan Nathan em seu livro "The Jewish Holiday Kitchen", "eles queriam incluir um prato especial cozido em óleo para simbolizar a refeição principal do Hanukkah. Esta panqueca de batata, já usada pelos ucranianos com ganso no Natal, parecia uma escolha boa e relativamente barata. Como Hanukkah cai na estação em que os gansos são abundantes, a gordura de ganso era um substituto óbvio e barato para o azeite original. "

Hoje, a maioria dos latkes de batata são fritos em óleo vegetal, não em schmaltz (gordura animal fundida).

Eu uso a receita da minha sogra nascida na Polônia, mas no espírito da reinvenção, eu troco sua gordura de frango por azeite de oliva. É um lembrete do milagre que aconteceu depois que aquele frasco de óleo puro foi encontrado.

Mas em países mais ao sul, como Israel, Irã ou Índia, nenhum prato de Hanukkah é mais tradicional, ou mais previsível, do que pastéis fritos, muitas vezes mergulhados em calda doce. Panquecas fritas aparecem, mas ficam em segundo plano. Mesmo que seja apenas por oito dias, eu gostaria de viver em um país como Israel, onde o donut recheado com geléia, soufganiyot, é rei. Mas encontrei um substituto satisfatório nas proximidades, no Mizrahi Grill, em Highland Park, que afirma ser o autêntico Mediterrâneo kosher.

Eli Mizrahi, o proprietário sefardita israelense, adquiriu a tradição de fritar donuts na casa de sua infância em Haifa, onde sua mãe e sua avó faziam soufganiyot. Nos últimos oito anos, ele fritou milhares de donuts com fermento e gelatina para os clientes, fazendo-os todas as manhãs e todas as tardes durante o Hanukkah.

Ainda assim, por algumas noites durante o feriado, sua mãe israelense fritou hambúrgueres de couve-flor, peito de frango moído e alho-poró. Não conheci nenhum israelense que os chamasse de latkes, palavra em iídiche. Eles são bolinhos fritos, ou levivot em hebraico, significando qualquer panqueca frita.

Ayelet Danino, uma fornecedora israelense que mora em Chicago, também se lembra da popularidade dos donuts fritos. “Existem 20 tipos diferentes em Israel agora”, diz ela. Mas, como Mizrahi, sua família também tinha levivot, alguns com batata-doce e outros com vegetais misturados. "Abríamos a geladeira e veríamos o que há. Abobrinha? Brócolis?" Eles usaram o que tinham, depois os serviram com baba ghanoush, uma salada israelense ou um molho apimentado. Nunca havia um prato de molho de maçã na mesa.

Para o povo judeu que foi expulso da Espanha em 1492 e espalhado por muitos lugares - Turquia, Itália, Norte da África, Índia e em outros lugares da Europa e do mundo árabe - o vínculo entre o país e o condimento é forte. Estes são os judeus sefarditas Sefarad que significa Espanha.

Os que chegavam de barco às margens do Leste da Índia faziam bolinhos de cebola e coentro, temperados com cúrcuma, cominho e páprica, tudo junto com farinha de grão de bico.

Em "The New Persian Cookbook", a autora Louisa Shafia inclui bolinhos de Hanukkah feitos com abóbora, cominho e farinha de grão de bico. O tratamento Hanukkah mais tradicional para os judeus sefarditas na Grécia e na Turquia é uma folha de mel frita, chamada loukoumades na Grécia e lokma na Turquia. São bolinhos crocantes e redondos com xarope com perfume de mel.

Quando penso na Páscoa judaica e naquele pedaço de raiz-forte que temos que provar, como temos sorte porque algo tão delicioso que devemos comer também pode refletir uma história em nossa fé religiosa


Latkes Assados ​​com Batata Doce com Gergelim

Com pontas de gergelim, ligeiramente adocicado e altamente sofisticado, este toque ousado em latkes é tudo menos tradicional.

1 lb (450 g) de batata-doce, ralada
2 cebolas verdes, finamente picadas
2 colheres de sopa (30 mL) de tamari com baixo teor de sódio
1 colher de sopa (15 mL) de sementes de chia
1 colher de sopa (15 mL) de vinagre de vinho de arroz
1 colher de sopa (15 mL) de óleo de gergelim
1 colher de sopa (15 mL) de sementes de gergelim brancas ou pretas
1 colher de chá (5 mL) de gengibre fresco ralado
1/4 colher de chá (1 mL) de flocos de pimenta
1/4 xícara (60 mL) de farinha de trigo sarraceno

Pré-aqueça o forno a 220 C (425 F). Forre uma assadeira de borda grande com papel manteiga. Em uma tigela grande, misture a batata-doce ralada e a cebola verde. Em uma tigela pequena, bata o tamari, as sementes de chia, o vinagre, o óleo, as sementes de gergelim, o gengibre e os flocos de pimenta. Despeje na mistura de batata-doce e mexa para incorporar. Adicione a farinha de trigo sarraceno, misture e deixe descansar por 5 minutos.

Espalhe porções escassas de 1/4 de xícara (60 mL) na assadeira preparada, com 1 pol. (2,5 cm) de distância entre elas e alise com 1/4 pol. (0,6 cm) de espessura. Asse por 20 minutos. Vire e leve ao forno por mais 15 a 20 minutos, até ficar crocante e cozido.

Sirva imediatamente ou deixe esfriar sobre uma gradinha e guarde na geladeira por até 3 dias ou no freezer por até 1 mês. Para servir, reaqueça em forno a 400 F (200 C) por 5 a 10 minutos.

Cada porção contém: 62 calorias 1 g de proteína 2 g de gordura total (0 g de gordura sat., 0 g de gordura trans) 11 g de carboidratos totais (2 g de açúcares, 2 g de fibra) 111 mg de sódio


Assista o vídeo: Hambúrguer de Grão de Bico (Janeiro 2022).