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A entrevista: Chef Kevin Gillespie

A entrevista: Chef Kevin Gillespie

Se você já ouviu falar de Kevin Gillespie, é provavelmente por causa de seu desempenho estelar em Top Chef: Las Vegas, onde ganhou o maior número de desafios Quickfire e Elimination na história do programa, foi eleito o "favorito dos fãs" e ficou entre os três contendores finais. Mas ele também administra um dos restaurantes mais badalados de Atlanta, o Gunshow, que abriu em maio e tem um dos conceitos mais exclusivos que você já viu: os pratos são preparados e levados para a sala de jantar, e os hóspedes podem escolher entre eles, meio que dim sum. Ele também lançou seu primeiro livro de receitas, Fogo na minha barriga, no ano passado, que foi nomeado finalista do James Beard Award de 2013 no

Livros de receitas: categoria culinária americana.

Conversamos com Gillespie sobre seu passado, gostos e desgostos, e sua experiência no FX's Arqueiro.

Qual foi o seu primeiro trabalho na indústria de restaurantes?
Foi no Chicken Coop em Locust Grove, Geórgia. Fizemos asas, propostas e batatas fritas. Eu tinha 15 anos e sério, foi o melhor trabalho que já tive!

Quando entra pela primeira vez num restaurante, o que procura como sinais de que está bem gerido, será uma boa experiência, etc.?
Eu sempre acho que alguém cumprimenta você imediatamente é uma obrigação. Também não gosto de ver o gerente lidando com a equipe abertamente. Parece que as coisas não estão indo bem se ela ou ele tiver que fazer isso.

Existe alguma coisa que você odeie cozinhar?
Odeio cozinhar sopa de caranguejo para ela porque, quando trabalhei para o Ritz-Carlton, tive que fazer 12 galões por dia durante anos.

Se um chef da história pudesse preparar um prato para você, qual seria?
Eu adoraria que Escoffier me fizesse o pêssego de Melba e me explicasse. Eu simplesmente não entendo.

O estilo de serviço no Gunshow é certamente único. Você pode explicar e sua inspiração para isso?
Eu só queria um lugar onde eu pudesse cozinhar boa comida e as pessoas pudessem apreciá-la como se estivessem jantando em minha casa.

O que você considera ser seu maior sucesso como chef?
Sinto-me mais bem-sucedido em como me saí bem em reter funcionários leais. Muitos sous chefs e cozinheiros estão comigo há muito tempo, mudando-se comigo. E eles continuaram a crescer e se tornar melhores durante esse tempo.

O que você considera ser seu maior fracasso como chef?
Sou conhecido por deixar uma bagunça para trás. Eu trabalho muito limpo enquanto estou me preparando, mas depois, no último estágio, deixo todos os restos para trás. Eu tendo a perder muito os utensílios da cozinha - não para sempre, mas por horas e às vezes dias.

Qual foi sua experiência em Arqueiro gostar?
Esses caras eram legais pra caralho. Foi demais. Se você vai fazer desenhos animados, não pode se levar muito a sério. A primeira coisa que me disseram foi: "Não sei se você está disposto a dizer algumas dessas coisas."

Qual foi a experiência gastronômica mais transcendental que você já teve?
Foi muito recentemente no Eleven Madison Park. Eles restauraram completamente minha fé na boa comida.

Há algum alimento que você nunca comerá?
Vou tentar de tudo uma vez. Há muitas coisas que nunca mais vou comer!

Existe alguma história que, em sua opinião, resuma o quão interessante pode ser a indústria de restaurantes?
Eu estava trabalhando em um estabelecimento elegante e um hóspede entrou com uma comitiva e segurança. Ela tinha conexões claras com uma família real. Eu e um outro chef fomos selecionados para preparar e servir a comida. Havia muita formalidade. Eles eram pessoas muito legais. Apenas formal. Assim que a refeição acabou, fomos todos conduzidos para fora. Poucos minutos depois, a convidada de honra voltou sem sua comitiva e entrou na cozinha para agradecer. Um dos chefs sugeriu que ela fizesse uma foto com a gente e ela acabou se embebedando com a gente no Ricard, a única coisa que tínhamos na cozinha!


Kevin Gillespie desiste da competição Bocuse d'Or EUA

Quando o Bocuse d'Or USA anunciou seus 12 semifinalistas em dezembro, havia apenas um eliminado na lista. Kevin Gillespie, o Top Chef favorito dos fãs, ganhou seu lugar durante um dos desafios de eliminação do show. Agora, em uma reviravolta interessante, Gillespie saiu da competição.

Substituindo o Top Chef o finalista será Jim Burke, chef executivo da James, na Filadélfia. As razões até o momento não são claras, embora o especialista em Bocuse d'Or Andrew Friedman traga a possibilidade de que, com toda sua fama recente, Gillespie não tenha tempo - e motivação - para treinar para o evento. De alguma forma, não fico surpreso e sempre questionado se sua abordagem simples e rústica combinaria com os outros pratos da competição.

Você está triste em saber que Kevin não tem mais chances de ganhar o Bocuse d'Or?


No Tomatoes com o Chef Kevin Gillespie, Gunshow

Kevin é o chef de um homem que pensa. De todas as maneiras que você pode pensar sobre comida, ele pensa sobre isso. E então alguns. Esse intelectualismo orgânico veio de sua casa nas montanhas da Geórgia, onde sua família unida comia a comida que cultivava. Os modos de cozinhar de sua família e seu forte senso de identidade como sulista informam tudo em seu restaurante em Atlanta, o Gunshow. A aclamação que a comida recebeu é tão real quanto a de Kevin Top Chef status, visto na rede Bravo. Mas quando você não se distrair com a comida, deixe-se distrair pelas histórias que ele conta, de lugares, ingredientes e pessoas.

Qual é a sua maneira favorita de comer tomate? Honestamente, minha maneira favorita é comer um tomate cru. Existem alguns vegetais ou frutas que raramente são melhorados com o cozimento e acho que o tomate é um deles. Então, para mim, um tomate fatiado com bastante sal é tão perfeito quanto você poderia fazer.

Existe uma variedade que o deixa mais animado agora? Todos os anos, tenho esse debate comigo mesmo sobre qual é o meu favorito e, honestamente, tudo se resume às condições de cultivo daquele ano - que determinam como o tomate sai. Existem algumas variedades para as quais tenho tendência a me inclinar. Eu realmente amo roxos Cherokee. Adoro a acidez do Green Zebra, mas aquele super temperamental pode ser meio farinhento. Eu também adoro aqueles pequenos tomates dourados - tomates para salada. Essas são deliciosas. Eles são tão doces, mas ainda assim são deliciosamente ácidos e, às vezes, o seu melhor sabor.

Na Geórgia, em que meses do ano são os meses do tomate? Temos a tendência de seguir a sazonalidade de tudo o que usamos. O problema com os tomates é que seu sucesso tem tudo a ver com o estado do tempo. Infelizmente, este ano, tivemos apenas uma rodada de tomates dos nossos agricultores, o clima simplesmente não colaborou. Normalmente, os tomates são algo que podemos ver no final de maio - mas podemos não vê-los até o final de junho. E então vamos vê-los até setembro. Este ano nem sempre foi o caso, mas geralmente é a tendência.

Em seu cardápio do verão passado, que prato permitiu que o tomate brilhasse mais? Nós realmente ficamos meio viciados em tomates este ano, então não tivemos a chance de mostrá-los no meu novo restaurante, Gunshow. No passado, em Woodfire, fizemos um trabalho muito bom com nossos pratos de tomate sazonais. Minha favorita era quando servíamos tomate frio, ou em temperatura ambiente, simplesmente cru, como mencionei, bem temperado, junto com creme de milho sulista, que é quente. Acho que a temperatura quente para quarto, e o saboroso creme de milho que também mantém a doçura, realmente mostra os melhores atributos do tomate.

Você mencionou seu novo restaurante Gunshow. Você pode falar sobre o conceito por trás disso? Gunshow traz a execução e o comprometimento dos pratos estilizados que você encontra em restaurantes finos e elimina a pretensão, a pompa e as circunstancias que acompanham os restaurantes finos. Queríamos criar um ambiente que fosse mais alegre, mais comunitário. Escolhemos servir as coisas no estilo dim-sum, então, em vez de sentar e fazer um pedido de um menu, você se senta e os pratos saem da cozinha conforme são preparados para que o prato esteja pronto, ele sai da cozinha e entra a sala de jantar com a pessoa que realmente o preparou. Os próprios chefs param na mesa, dizem o que eles fizeram e você decide se quer ou não. Toda a comida é servida pela pessoa que realmente fez a comida. Seja o chef ou o assistente do chef, você está sendo servido pela pessoa que tem uma conexão pessoal com aquele prato.

O que inspirou esse conceito? Tentamos catalogar o que pensávamos serem os sucessos e fracassos de meu antigo restaurante, o Woodfire Grill, e de restaurantes finos em geral (e mais importante). Quando pegamos aquela lista de coisas que sentimos que poderíamos melhorar e começamos a ajustá-las uma a uma, percebemos que tentar afetar uma mudança total no restaurante manipulando uma coisa ou outra não era muito eficaz. Então, em vez disso, voltamos e tentamos pensar em restaurantes que servissem comida realmente de alta qualidade e excepcional, mas eles o fizeram de uma forma que não permitia nenhum equívoco, nenhuma pretensão. Pensamos nessas churrascarias brasileiras, algumas produziram carne melhor do que as suas churrascarias de alto padrão. Eles fazem isso de uma maneira divertida, mas na verdade eles executam em um nível extremamente alto. Pensamos em lugares como Yank Sing em San Francisco, onde cada vez que você vai lá, é impressionante como você pode acabar com 14 pratos em cinco minutos na sua mesa. E cada um deles é executado incrivelmente bem. Então, sentimos que poderíamos aprender com isso mais do que qualquer coisa e colocar nossa própria abordagem nisso. Se estamos elaborando pratos excelentes e exibindo nossa conexão pessoal com eles, temos orgulho de nosso trabalho e queremos ter certeza de que, quando você esteve aqui, percebeu que fazia parte de nosso espaço de trabalho. Optamos por acabamentos de estilo mais industrial para lembrar às pessoas que eles fazem parte do trabalho e que criamos uma experiência gastronômica exclusivamente pelo nosso trabalho. O resto cai nas mãos do comensal. Acredito que as pessoas nas cadeiras, na sala de jantar, criam o ambiente, não eu. Eles decidem como será a refeição, porque trazem as pessoas de quem querem se cercar e comem o que querem. Para mim, esses são os dois maiores contribuintes para o ambiente. Não é o que você quer pendurar na parede.

Se pudéssemos voltar um pouco ao tomate - você estava no evento Southern Foodways Alliance (SFA) no Chef and the Farmer, onde Vivian serviu seu agora famoso sanduíche de tomate. As pessoas podem achar que é um pouco ousado tornar-se vegetariano com seu prato principal. Você corre o risco de afundar uma refeição porque as pessoas estão esperando uma proteína como o evento principal. O que você achou do sanduíche dela e sua decisão de servi-lo no almoço da SFA? Em primeiro lugar, o prato é realmente excepcional e mostra como, se você já tem ótimas coisas, seu trabalho não é atrapalhar isso. O sanduíche prova que ingredientes de qualidade excepcionalmente alta às vezes exigem que você gaste mais tempo pensando em como vai simplesmente enfatizar a qualidade natural, em vez de como mudá-la. Acho que a comida vegetariana pode fazer muito sucesso com a mentalidade certa. Com a culinária vegetariana, nós - nós comedores de carne - muitas vezes pensamos em pratos vegetarianos como a versão de carne, substituída por outra coisa. Tentamos pensar "Bem, eu realmente gosto deste prato e tenho certeza de que poderíamos fazer apenas com cogumelos." E essa é uma maneira realmente ineficaz de encarar a culinária vegetariana. Quando você olha para as cozinhas mundiais - Tailândia, Índia, China, Japão - lugares que têm culinária vegetariana ou vegana, eles fazem pratos vegetarianos incrivelmente robustos, bem-sucedidos e satisfatórios porque começam do zero, apenas pensando em fazer algo incrível. Acho que a Vivian fez um trabalho muito bom nisso - ela começou com a tarefa de fazer um prato realmente bom com tomates que fosse vegetariano. Ela não estava tentando fazer um prato que normalmente é feito com carne e tomates substitutos. Acho que foi um risco apenas no sentido da percepção. Mais do que tudo foi um risco calculado, porque quando você serve algo assim e ele tem, de fato, uma tonelada de sabor e tem, de fato, essa qualidade incrivelmente satisfatória, deixa as pessoas sem palavras de tão surpresas , mais do que se tivessem recebido uma entrada de carne ou peixe.

Você mesmo é um membro da SFA. Você pode nos contar sobre isso e como passou a pertencer a ele? Cinco ou seis anos atrás, minha amiga Angie Mosier, que está envolvida há muito tempo, me encorajou a olhar para ele. Eu não sabia o que era a Southern Foodways Alliance, então comecei a pesquisar sobre ela e percebi que sua missão mais importante era a preservação da história e da cultura que nos identifica como sulistas, tanto do que envolve a comida. A comida tem sido uma parte extremamente importante da nossa sociedade por muito tempo, mas corremos o risco de perder essa cultura se não pensarmos conosco: "Precisamos manter isso no lugar". Então, senti uma necessidade apaixonada de estender a mão, porque venho de uma longa linhagem de sulistas orgulhosos e nascidos e criados. Quando comecei a trabalhar com a organização, gastando tempo em seus eventos, não era "ei, vamos nos reunir e comer em algum lugar." Eles preservavam histórias e a impressão avassaladora e duradoura que a comida nos deixa. Foram mais do que bons pratos, foram as pessoas com quem comemos aquele prato e os acontecimentos que nos fazem quem somos, como sulistas. Os momentos que consideramos importantes para a nossa história estão rodeados de comida. Portanto, tenho orgulho de fazer o que posso para ajudar, seja por meio de arrecadação de fundos ou em eventos. É sempre um bom momento, e é o tempo gasto com pessoas que estão realmente empolgadas em compartilhar nossa história com outras pessoas.

Você poderia elaborar sobre sua própria história sulista e como essa identidade pessoal informa sua comida? Minha família - meus avós, meu pai e todos os seus irmãos - foi o centro da minha vida enquanto crescia. Minha família inteira mora na mesma rua, meus avós compraram todo esse terreno que está conectado. Então, cresci com meus avós, todas as minhas tias e tios, todos os meus primos e todos vivíamos como uma família. Nós cozinhamos e comemos todas as refeições juntos, e isso era uma extensão de onde as famílias dos meus avós eram. Eles são das montanhas da Carolina do Sul, Geórgia, Carolina do Norte, onde aquela cordilheira atravessa os três estados em um curto espaço de tempo. Por muito tempo, essas sociedades dependeram umas das outras e você realmente manteve sua família por perto. Embora minha família agora tenha se mudado das montanhas e esteja localizada ao sul de Atlanta, essa mentalidade não mudou. Quando crianças, eles sempre nos contaram de onde vinha nossa unidade familiar tradicional, e sempre voltávamos para visitar nossos outros primos, nossas tias-avós e tios-avós. Comida era sustento, todos nós gostávamos, mas comida também era o pano de fundo de nossa unidade familiar unida.

Isso não é algo que você ouve com muita frequência. É muito raro. Quando criança, eu quase não sabia que fazia parte disso, achava meio estranho que todos nós ficássemos juntos o tempo todo. Às vezes, idealizava meus amigos e suas famílias que saíam para comer o tempo todo. Pareciam fazer coisas mais divertidas e interessantes. Agora, como adulto, percebo que embora obviamente não tenhamos uma vida de privilégios economicamente, tive o privilégio de realmente conhecer minha família muito, muito bem e tive essa rede de apoio incrível. Além disso, eu comi comida muito boa durante toda a minha vida. Nós cultivamos uma tonelada, senão a maior parte. E acho que me ajudou como chef porque sou capaz de reconhecer a qualidade dos ingredientes. Também aprecio a importância da história. Qual é a história por trás disso - não apenas este prato, mas qual é a história por trás desse ingrediente? O que te deixa animado com isso? Eu acho que essa paixão e essa história podem fazer ou quebrar pratos e eu confiei nessa curiosidade por praticamente toda a minha carreira, é certamente algo de que dependemos tremendamente aqui no Gunshow.

Nosso programa já foi chamado de reality show e sei que você teve sua própria experiência de reality show, poderia falar um pouco sobre isso? Quão real foi? Parece-me que a TV de realidade é composta de dois estilos muito distintos. Tem reality show que é documentarista, o que costumávamos chamar de documentário, onde assistíamos ao desenrolar dos acontecimentos da vida de alguém. A equipe de filmagem é simplesmente um observador. Depois, há reality shows que são "esculpidos". Isso não significa que tenha um script. Há uma diferença entre os dois. Mas a TV "esculpida" traz realidades que podemos prever. A analogia que gosto de usar é a seguinte: não preciso dizer que se você colocar a mão sobre uma chama, vai se desvencilhar e dizer: "Ai!" Mas se eu quiser ver você dizer "ai", que maneira mais fácil do que produzir a chama? Eu não tenho que dizer a você para fazer isso. Eu só tenho que colocá-lo em uma posição onde eu conheço o resultado. muito do reality show que assistimos hoje em dia é esculpido dessa maneira. E a diferença com o que vocês estão fazendo é que estão acompanhando a vida da Vivian. Você está tentando fazer parte dessa jornada. Não está tentando escolher a jornada para ela.


Entrevista com Kevin Gillespie

As coisas mais interessantes foram 1. ele não queria que seu restaurante ganhasse e propositalmente não usou um conceito que ele realmente usaria porque sabia que o chef executivo estava em risco e porque não queria que seu conceito IP fosse levado (seu esposa é advogada). inteligente (embora tenha saído pela culatra aqui) 2. ele tomou a decisão de voltar com Bryan V e eles são bons amigos, eles vão em viagens de caça juntos

Acho que ele não se saiu bem nesta entrevista. Como vocês teriam competido no campo de guerra de restaurantes? Você seguiria o caminho de Gregory ou Eric e lançaria algo sobre o qual você se sente muito fortemente ou um conceito descartável?

Como Kevin apontou na entrevista, qualquer conceito usado no programa torna-se propriedade intelectual do Top Chef. Portanto, sabendo disso, eu definitivamente não gostaria de usar algo pelo qual sou extremamente apaixonado e tenho trabalhado há anos. Depois do show, talvez eu não consiga mais usá-lo.

Achei mais interessante que Kevin estivesse realmente atirando no meio naquele desafio - e venceu de qualquer maneira. Eu me pergunto quantos dos outros chefs fizeram exatamente isso.

Acho que transmite o ponto de que GANHAR não é seu objetivo principal. Ele se preocupa em transmitir uma mensagem sobre um retorno e em fazer algo de bom para seus funcionários. Se essa falta de ambição na competição é uma coisa boa ou ruim é subjetivo

concordo, eu não acho que ele se saiu bem nesta entrevista também - o ego, caramba. ele também é um pouco enfadonho para mim e entendemos ... sua esposa é advogada. Não sei, sempre gostei de Kevin, mas não sei se acredito que ele estava apontando para o meio na guerra dos restaurantes. isso simplesmente não é o que uma pessoa & quothighly competitiva & quot faria

Eu concordo. Eu acho que ele parece super presunçoso e com um ego enorme. Mas também admito que nunca o achei tão charmoso quanto os outros, então talvez não seja surpreendente que eu não tenha gostado dessa entrevista.

Kevin era como meh em minha mente antes, mas isso é tão fofo. Espero que ele volte e tenha uma segunda chance. Que cara legal.

Alguns pontos interessantes de uma entrevista decentemente longa, se você é fã de Kevin, definitivamente dê uma lida:

Qual foi sua reação quando recebeu a oferta de voltar? Bem, me pediram para voltar praticamente todas as temporadas desde a sexta temporada. Todos os anos eu receberia minha ligação anual e seria convidado a participar novamente. E eu sempre dizia que não tinha interesse em fazer uma segunda vez. A única coisa que realmente mudou desta vez foi meu diagnóstico de câncer.

Você mencionou esse episódio em que você e Bryan Voltaggio tentaram trabalhar para chegar às finais juntos. Como foi se reunir com seu colega finalista da 6ª temporada? Após nossa primeira temporada de Top Chef, Bryan e eu nos tornamos amigos na vida real. Passávamos um tempo juntos, íamos juntos em viagens de caça. Quando voltamos, tomamos a decisão mutuamente. “Se eu voltar, você também voltará. Se eu não quiser, você não vai. ”

** Vamos entrar no "Capitão do país" de tudo. O que inspirou o conceito? Essa ideia era algo que você adorava antes de sua temporada no Top Chef 17? ** Não, de forma alguma. Vou contar a história menos sexy de todos os tempos aqui. Gregory está trabalhando em seu conceito há dois anos. Estou no negócio de abrir conceitos de forma bastante consistente. Sou casado com um advogado muito bem-sucedido e poderoso. Ela leu cada frase do contrato do Top Chef e disse-me antes de eu sair que, se eu fosse casado com alguma propriedade intelectual específica que tivesse, não deveria usá-la no programa. Não pertenceria mais a mim.

Dito isso, eu não tinha a intenção de utilizar nenhum conceito que pretendo abrir na vida real no programa. Não quero estar em uma posição em que precise obter aprovação para fazê-lo. Portanto, “Country Captain” foi algo que eu nunca considerei e nunca irei abrir. Vinha puramente do fato de que, naquele momento, por mais bobo que pareça, eu queria fazer algo que pudesse fazer bem. Mas eu não queria algo que os juízes pudessem escolher. O tiro saiu pela culatra para mim.

Você mencionou no início deste episódio mais recente como você e Gregory estavam debatendo se ganhariam o desafio de arremesso dado o quanto ser EC o coloca no centro das atenções nesta temporada. Então você nunca quis ganhar? Nunca tive a intenção de que meu restaurante fosse selecionado. Não achei que "Capitão do país" fosse um conceito forte o suficiente para vencer. Mas eu também sabia que poderia fazer o prato tão bem que ficaria delicioso, e eu não seria mandado para casa para pegá-lo. Meu objetivo era pousar no meio desse desafio, e não funcionou assim.

Sua equipe, Bryan, Melissa e Karen, foi apontada como os melhores. Você entendeu isso na hora? Na equipe de Gregory, ele escolheu pessoas que sabia que estavam abertas à sua visão e fazendo exatamente o que ele pediu que fizessem. Eu escolhi muitos chefes para minha equipe. Minhas seleções foram feitas puramente do ponto de vista da comunicação. E eu certamente não apostei muito na ideia de que éramos os pioneiros. Ainda não vejo dessa forma, porque não é vantajoso nesse desafio.

Um dos problemas que os juízes tiveram com o seu menu foi o número de pratos. Quanto você considerou editar seus pratos em vez de manter seu conceito inicial? É uma coisa tradicional. Não é algo que fabricamos. A ideia era que nas famílias clássicas do sul, nos dias em que você está comemorando, as refeições são muito padronizadas. Há um curso de hors d'oeuvre, um curso de condimentos e coisas assim. Em seguida, teria um prato principal, seguido de sobremesas, doces e biscoitos, seguido de café. Eu estava tentando me ater ao que seria considerado o curso adequado, histórica e regionalmente falando. Sabíamos que não poderíamos fazer tudo isso, então reduzimos. Mas se uma pessoa que está assistindo ao show fosse realmente daquela área do Sul e nós preparássemos um jantar de um prato, eles diriam que não é assim que eles fazem as coisas. Eu estava preocupado com a autenticidade.

@ 50m, Durante o episódio, Kevin disse que considerou editar alguns pratos e provavelmente poderia ou deveria, mas o monólogo interno em sua cabeça era sua avó dizendo & quotyou dê a eles tudo que você puder e então dê a eles mais um pouco .. & quot Tom então pareceu aceitar essa filosofia do ponto de vista cultural e disse que talvez o número de pratos não fosse o problema, mas sim os outros fatores. Juízes citados: a textura parecia a mesma, os pratos deveriam ser maiores e incluíam vários pratos, alguns pratos tinham conteúdo demais para um lado.

Por falar nesse conceito inicial, os jurados pareceram confusos com a sua decoração, chamando-a de mais feminina e formal do que o pitch. Como você responde a esse feedback? Acho que eles não estavam ouvindo muito bem! Achei interessante que eles comentassem sobre isso. Isso me fez perceber que eles não sabem nada sobre a cultura sulista. Este conceito não é particularmente inventivo. Sou apenas eu tentando mostrar como é uma refeição sulista formal. Portanto, a decoração corresponde ao que seria predominante e considerado elegante naquela área do mundo.

É claro que o tempo era um problema quando se tratava de "Capitão do país". Descreva-me como foi a experiência desde o seu final naquele dia. Realmente começou no dia anterior. Tivemos um problema sério que gostaria que tivéssemos sido capazes de remediar. Infelizmente, da maneira como as regras do desafio funcionavam, não poderíamos. O prato “Capitão do Campo” requer um conjunto de ingredientes muito específico. Pude comprar esses ingredientes para o campo. Mas eu não tive permissão para comprá-los para Restaurant Wars. Pedimos o produto certo, mas veio o errado. Isso mudou meu plano imediatamente. Eu inicialmente disse: "Vou apenas fazer outro prato." Mas já havíamos imprimido os menus. Acabamos tendo que fazer o prato, embora não tenhamos comido o frango ou os temperos certos. Eu já sabia que isso não iria acabar bem.

Não tenho certeza do que ele entende por & quot não permitido. pedi o produto certo, mas veio o errado. & quot Não tenho dúvidas de que os jurados teriam perguntado por que ele não conseguiu fazer a mistura de temperos ou usar uma das outras 60 marcas de vinagre (consulte Pitch Perfect), mas como a mesa dos jurados foi deve ter sido editado com apenas alguns minutos de duração.

E o serviço em si? O maior problema era que não tínhamos servidores profissionais. As pessoas que trabalhavam conosco eram mais como figurantes de filmes. Eles não têm conjuntos de habilidades particulares. Estávamos nos apoiando na ideia de que receberíamos um grupo mais experiente de pessoas que poderiam puxar algum peso.

Agora que o resultado de Restaurant Wars e sua decisão final foram ao ar, como você olha para trás? Na verdade, eu mesmo não assisti. Mas eu sei o que aconteceu, já que todos em minha vida assistiram e me contaram. Eu mantenho minha decisão completamente. Como líder, você não deve culpar sua equipe. Você deve se culpar por não fazer o que é necessário para inspirar, guiar ou ensinar sua equipe.


Curiosidades: Revival & # 8217s Kevin Gillespie compartilha receitas na CBS

O chef e proprietário do Revival e Gunshow, Kevin Gillespie, foi apresentado na CBS nesta manhã de sábado para discutir seu livro & # 8220Pure Pork Awesomeness. & # 8221 O ex-concorrente & # 8220Top Chef & # 8221 compartilhou alguns de seus pratos de assinatura com os anfitriões, incluindo Coca-Cola espádua de porco glaceada e grãos durante a noite (as receitas estão no site da CBS ) Gillespie, que recentemente foi indicado ao prêmio James Beard, explicou como surgiu com o nome do livro. Ele teve os anfitriões em pontos durante a entrevista de cinco minutos. E quando perguntado com quem ele gostaria de compartilhar uma refeição se pudesse sentar-se com alguém, Gillespie disse & # 8220Homer Simpson. & # 8221 Aqui & # 8217s a entrevista completa:


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Em outras notícias do Gunshow, o restaurante anunciou os chefs participantes da série 2016 & # 8220Hired Guns & # 8221. Uma fila de chefs convidados se juntará a Gillespie na cozinha para preparar seus próprios pratos exclusivos. Aqui está a programação:

Bad Dog Taqueria em Emory Village tem um novo nome. Agora é Dankbaar Taco. O que agora Atlanta relata & # 8220, há uma nova equipe de gerenciamento & # 8221 no local. O gerente geral disse à What Now que o & # 8220 proprietário atual & # 8221 ainda está a bordo & # 8220 como um cultivador criativo. & # 8221 Tracy Mitchell, dona da Bad Dog Taqueria, foi presa em um golpe mortal e fugiu em novembro passado. Suas acusações incluem homicídio por veículo, atropelamento e corrida e direção imprudente.

Twain & # 8217s Brewpub & amp Billiards lançaram um novo menu de brunch de fim de semana, de acordo com Atlanta Eater. Ele relata, & # 8220o extenso menu cobre uma variedade de pratos, incluindo uma tigela de granola e iogurte, shakshuka e naan, hash de salsicha de carne enlatada e um bagel caseiro com salmão curado. & # 8221 Eater diz que Twain & # 8217s também está lançando novas ofertas de almoço e jantar.

O diretor de vinhos e bebidas Cakes & amp Ale & # 8217s fala sobre a filosofia do vinho com Atlanta Eater no restaurante Decatur e no Bread & amp Butterfly em Inman Park. Jordan Smelt disse que ele e o chef Billy Alin gostam de conversar sobre vinhos e se pressionam para melhorar os cardápios de comida e vinhos.


Sopa de raiz vegetal

Ingredientes

8 onças de pancetta ou bacon não fumado, cortado em cubos de 14 polegadas

2 e 12 xícaras de cebolas cortadas em cubos de 14 polegadas

1 e frac14 xícaras de rutabaga descascada e cortada em dados de & frac14 polegadas

1 xícara de aipo cortado em dados de 14 polegadas

& # 8532 xícara de cenouras descascadas e cortadas em cubos de 14 polegadas

1 & frac14 xícaras de sunchokes (alcachofras de Jerusalém) cortadas em & frac14 polegadas

1 & frac14 xícaras de nabos descascados e cortados em dados & frac14 polegadas

1 xícara de pastinaga descascada e cortada em dados de 14 polegadas

1 dente de alho grande, cortado em fatias finas em uma mandolina

6 xícaras de caldo de frango (receita acima)

1 colher de chá de pimenta espelette

1 cacho de nabo verde fatiado em chiffonade (tiras finas), cerca de 4 xícaras

& frac14 xícara de salsa de folhas planas fresca, picada

& frac14 xícara de cebolinha fresca, em fatias muito finas

Instruções

1. Aqueça uma panela grande de ferro fundido esmaltada ou outra panela de sopa em fogo médio. Adicione a pancetta, mexa e cozinhe até que a pancetta esteja dourada, 8 a 10 minutos. Adicione a cebola, a rutabaga, o aipo e a cenoura e cozinhe até que os vegetais comecem a amolecer e a cebola fique translúcida, cerca de 6 minutos, mexendo de vez em quando. Adicione as cascas, os nabos e as pastinacas e cozinhe por mais 8 minutos, mexendo algumas vezes. Acrescente o alho e cozinhe apenas até ficar perfumado, cerca de 1 minuto. Junte o caldo de galinha, a pimenta Espelette e o sal. Leve a mistura para ferver, depois corte o fogo para baixo, tampe e cozinhe por 5 minutos. Os vegetais devem ser apenas macios.

2. Retire a panela do fogo e junte as folhas de nabo e cerca de 1 colher de sopa de suco de limão. Prove e tempere conforme necessário com mais sal e suco de limão. Despeje em tigelas e decore com a salsinha, a cebolinha e as folhas de aipo.

DICA DE PREPARAÇÃO: Não fique tentado a picar o alho aqui. Deve ser fatiado. Se você picá-lo, os pedaços pequenos cozinharão mais rápido e desenvolverão um sabor amargo. As fatias também contribuem para a textura da sopa. Se quiser fazer a sopa com antecedência, prepare a ponto de ferver os legumes no caldo temperado. Deixe esfriar e leve à geladeira por até 2 dias. Em seguida, reaqueça a sopa e adicione as verduras e o suco de limão antes de servir e guarnecer.


Entrevista com Kevin Gillespie

I. não sei de onde surgiram as expectativas elevadas para os servidores. Quando é que alguém conseguiu bons servidores que pudessem agilizar o Restaurant Wars?

Essa é uma entrevista muito legal, imo. Ele se saiu bem. Engraçado que ele não tinha interesse em ser EC. Aposto que muita gente pensava assim.

In non all star seasons, you get young people who want to prove they can do it or very few who know how to do it, so the ones who can step up. Here that doesn’t play.

It’s also pretty cool him and Brian are close. They honestly seemed like pretty similar types of people from vastly different worlds in 6

His comment about competing alongside Bryan Voltaggio was very telling to me. I think the producers were thinking the exact same thing. When I saw both of them were cast it seemed like a Bryan / Kevin finale was inevitable.

“. we just said it would be great if two friends could share that moment a second time. It’s a crazy idea to think that you can end up in the finals with the same people again. That would be a very special moment.”

I really hope this doesn't happen b/c having them both in the finale means neither Melissa nor Gregory makes it ☹️

I wanted a Kevin v Melissa finals match up.

Wonderful article and Kevin comes across so well. I particularly like that his wife read through the contract and they considered the intellectual property ramifications!

I love Kevin and loved how he handled his loss. That said, I definitely cringed when he said the restaurant would be serving 'plantation south' food. I was like, bro, let's just go ahead and not use the word plantation while describing what's good about your food, m'kay?

Sim. I like him a lot, and I give him the benefit of the doubt that he's not thinking slavery when he's thinking about plantations, but I think for a lot of people, that's where our minds go when we think plantations and south in the US.

Sim. Couldn’t agree more. Of all the adjectives.

Yeah that definitely stuck out to me too. I do wonder how other people described that era/cuisine? Antebellum?

Fingers crossed that he pulls off LCK.

I really liked his advice about “narrowing your focus” regarding how to support the restaurant industry while acknowledging that his restaurants are better positioned than most.

In hindsight, I now totally see how he thought his dish would never be chosen. I wonder if the others were thinking along those same lines.

So far theres no one I don't like in this season which makes it a bit boring. Even Lisa and Carol came off much nicer in this show than in the past. Its hard to see anyone leave at this point. But I think Melissa seems like the stand out star in this season so far with Gregory not far behind.

I don’t dislike her but LeeAnn definitely annoys the hell out of me

He came off like such an asshole on the show, constantly saying small negative things. Most of the stuff he said to Nini was just negging.

He was my #1 in all my top chef fantasy leagues. This just screwed my whole bracket.

He’s not making it out of LCK.

I think he will! They usually bring them back to Top Four? So he needs to knock out 7, 6, 5, 4. Not to be disrespectful to the other chefs, but there’s easily 4 people there I could see him beating in the next few weeks. Seeing him actually get to the final meal is less likely but still plausible, he was a front runner before this.

I also always wonder if there’s an unconscious element to who Tom or the other judges want to see move forward and how that effects their judging. I think Tom would be interested in seeing him in the finale.


Watch Kevin Gillespie's Culinary Journey

The latest episode of Culinary Journeys by CNN International aired last week following chef Kevin Gillespie as he traveled to the countryside of Buenos Aires, Argentina, to learn about the traditional asado method of grilling meat.

In the episode, the keen meat and BBQ enthusiast, who runs a number of restaurants that serve Southern style American dishes, learned about open fire cooking techniques and the idea of letting the meat shine. No rubs, spices, or special sauces - just perfectly cooked meat with what he calls a "complex brine".

It’s a top episode that follows a wide eyed chef in search of knowledge. You can now watch the whole episode online with the three clips below, plus read our interview with Gillespie as he discusses what he took away from the wonderful experience.

Tell us about your Culinary Journey.

"I honestly think that the best part about it was watching this passion for a style of cookery that we in the Northern American portions share with our cousins in South America. We learned it from the same people and to watch that style of open fire cooking, whether we call it BBQ here and they call it Asado, just seeing the similarities you realise that even though we live thousands of miles apart we really share a lot of the same culinary heritage.

"I believe that chefs inherently are drawn to some of these older ways… there’s a piece of us that’s just rooted in our humanity and as human beings we are naturally drawn to the essence and power of fire. And when you look at the food world that we’re in these days with places that offer more style than substance, how could you revert back to more substantive cooking than to return to cook with fire? When people now are trying to find a way to differentiate themselves, as funny as it is, returning to the most archaic method possible almost makes you unique.

"One of the things that I noticed is how simple they make the seasoning. For example, when they’re cooking meat, they don’t cover in a lot of various spices or rub it down with anything, they essentially make a complex salt water brine and they use that liquid to baste the meat as it’s cooking. It seemed a little peculiar to me but what I realised is that their goal is to focus on perfect cooking. I think they feel that the more simplistic they can do it, it’s a show of prowess and that’s a very brave way of cooking - one that I applaud and although I’ve been saying it for many years, it really energises you to going home and focusing on doing things in the most simplistic manner but executing them perfectly".

What’s one culinary journey you really look forward to taking?

"For me it’s actually something that we have been trying to cook for years, it’s the traditional open pit BBQ of The Deep South. It’s a whole hog cooked in a manner where it is just seasoned with salt and cooked over coals. It sounds very simple but almost no one does it any more because it’s a very difficult technique to execute. There’s only two places near my home that do it, one is seven hours away and one is nine hours away, and I frequently drive to both of those places just to eat lunch because I love that food so much.

"I look forward to waking up early in the morning and getting on the road, drinking my cup of coffee, watching the sun come up as I'm already driving, finally arriving at this place in the early afternoon and having that meal, that eight hours of build up is one that gets you so excited about it and it never disappoints".

What’s one of the highlights of your own career journey.

"One of the largest highlights I ever had was that, when I was 17-years-old I said I was going to own my own restaurant by the time I was 25 and all of my peers and mentors told me that was not going to happen, they wanted to squash that idea out of my head but I wouldn’t let it go. I bought Woodfire Grill, my first restaurant, on September 24th of 2008 and I turned 25 six days later. I felt like I’d accomplished a goal that I wanted, for me it was one of those huge marquee moments where I felt that the at least the journey I was trekking I was doing at the pace I wanted to".

If you could take a culinary journey anywhere in the world, where would you go and why?

"I would go to India. The reason for that is that I’ve been working on this research from the past 10-years or so regarding how the food of the Southern United States of America and the food of Western India parallel each other.

"The reason it exists is that the route of slaves and spices in and out of India produced a parable cuisine. We use a lot of the same ingredients and techniques that they do and then we apply our own personality to them. I brought in an Indian chef into one of my restaurants a few years ago and we each created five dishes and asked people to tell us which chef prepared which course and they couldn’t tell.

"To me that’s the next big journey that I have to figure out how to take. It’s an interesting piece of culinary history and I guarantee that most people here don’t think they have any link to Western India".


Georgia Neighbors

Maybe you&rsquove heard Chef Kevin Gillespie&rsquos name from the television show &ldquoTop Chef.&rdquo Or perhaps you&rsquove eaten at one of his two Atlanta restaurants, Gunshow and Revival. If you&rsquove never heard of him, here&rsquos your chance to get to know this engaging Georgia chef who&rsquos making headlines and garnering national attention for his unique and fresh take on farm-raised, artisan food.

Kevin Gillespie grew up in Locust Grove, just south of Atlanta. He began his culinary education at the Art Institute of Atlanta, and then went on to work in restaurants in Atlanta, as well as in Portland, Oregon. It was during his time at Woodfire Grill in Atlanta that his career truly began to take off. Since then, he&rsquos been named to Forbes &ldquo30 Under 30&rdquo list, and has been a James Beard Award &ldquoRising Star Chef of the Year&rdquo semifinalist more than once.

Throughout his accolades, Gillespie has remained true to his Georgia roots, and has developed a passion and notoriety for promoting farm-raised food and locally-sourced ingredients. We sat down with Gillespie to talk about his career, the importance of farming and what makes Georgia cuisine stand out.

Why did you choose to start your career here in Georgia?

I grew up in Locust Grove in Henry County, which is now a suburb of Atlanta. When I was a kid, it definitely wasn&rsquot. It was wide open fields and kind of in the middle of nowhere. As a kid, I wanted to be more in the action, so when I turned 18, I moved into Atlanta and worked there in the beginning of my career but I felt like I needed to see something else.

My mentor suggested that the best thing for a chef to do is to uproot, to go somewhere and see a cuisine that&rsquos unlike what you&rsquore doing here, to try to learn something by being ensconced in the environment. So, I moved to Oregon. After many years of being out there, I found that the food I was starting to prepare had a lot of elements of the South in it, and it didn&rsquot really resonate with folks out there.

This was before the big explosion in popularity of Southern food, and people didn&rsquot really understand the ingredients, they didn&rsquot really understand the approach to cooking, and so I knew that the time had come for me to come back to Atlanta and try my hand at doing my own thing there. It&rsquos one of the best decisions I have ever made.

What&rsquos your relationship with agriculture and farming?

It&rsquos interesting because I married a woman (Valerie) whose brother and father and grandfather and whole family have always been farmers and they still farm. They&rsquore located in Missouri growing crops such as corn, soybeans and wheat. I&rsquove learned the realities of what it&rsquos like to grow these things in massive amounts.

I grew up in a family that grew their own vegetables to feed our family. We had 100 acres, basically a football field-size garden, that my parents and all my aunts and uncles kept, tended and used. We all lived on the same street. So, I&rsquove gotten to see it from two different sides: that very small, almost boutique garden, all the way up to the realities of real life, commercial agriculture.

What role do chefs play in the local food economy?

Chefs have a really important role. One of the first things that people often don&rsquot recognize is that many of the trends &ndash from what is purchased at a grocery store or at a farmers&rsquo market to what the consumer demands &ndash begin their life inside restaurants. The trend for everybody wanting kale started in a restaurant it&rsquos not just pulled out of thin air.

Therefore, chefs have a really big piece in that puzzle of, what are people wanting to eat? What are they searching for? Chefs have a responsibility to provide to their guests something that they know is available locally, that is in season, and that is the best version of something that they can possibly get. It&rsquos sort of a give-and-take relationship, I&rsquod say.

It&rsquos important to do your due diligence as a chef by building relationships with the places that you&rsquore getting your food from. Ideally, in our world we love to purchase directly from the farm. We like to make that possible, but it&rsquos also very difficult. There are a lot of elements that go from crop in the ground to being a sellable commodity. We&rsquove been fortunate in Atlanta that we have folks who specialize in filling that void, who go around and pick up stuff from the local farmers and allow us to have availability of things that are hyper local and hyper seasonal.

What are the benefits of buying directly from farms?

Buying direct has a lot of benefits for both sides. Obviously, there&rsquos an economics component to it. Theoretically, it saves us money. When put into practice, I don&rsquot know if that&rsquos actually the case because we always go for the best we can possibly get, so we really take the money part a little bit out of the equation. But the part that we do care about, from an economic standpoint, is that we&rsquore putting money directly into our local economy. So rather than sending our money afar, and maybe having no idea what happens to it, I like the idea of buying something from somebody.

I also think the other side to that, for the farm, is that being able to see directly what is wanted by the people who are going to use their product instills a bit of that market economy idea mentality. So, it helps them to understand what they can sell. I remember years ago having a very young start-up farmer who I wanted to be successful but who had a little bit of naivety to it. He thought to himself, I&rsquoll grow whatever I want to grow, rather than thinking about where the product eventually will go and how it will be used.

I think in the perfect scenario, when you&rsquore buying direct from a farmer, it is a conversation. People tell you what they like to grow and what they grow well you tell them what you like to use and what you like to prepare, and hopefully there&rsquos some symbiosis in the middle.

We have to condition ourselves to think of seasonal produce as special. Be excited about the fact that it&rsquos not available all the time, rather than seeing it the other way where you&rsquore just annoyed that you can&rsquot get a great tomato in the middle of winter. You know that&rsquos what makes summer tomatoes so special.

With the trend of fewer farmers and a growing population, how can chefs play a role?

I think there&rsquos several things that chefs can do because it&rsquos a very real concern that the desire to be a farmer is disappearing. I hear it from both sides. I hear it from the local farmers who are trying to grow vegetables, and I hear it from my brother-in-law and father-in-law who point out all the time that it&rsquos real hard to be a farmer these days. It&rsquos never been easy to be a farmer, but it&rsquos definitely getting harder and harder.

What I think has to take place to right the ship, to a certain degree, is that there has to be a commitment on several levels. Here&rsquos an idea about what chefs can do, and what we&rsquove tried to do with some of our farms. Sometimes it works and sometimes it doesn&rsquot. I think people are still a little hesitant to this idea, but if restaurants made commitments to buy everything that a farm can grow and said, look, if you&rsquoll grow the stuff we know we can use, I&rsquoll buy 100 percent of your crop. And if that&rsquos 1,000 pounds, great! And if it&rsquos 100 pounds, that&rsquos ok, too! And the knowledge that things aren&rsquot going to go to waste, that labor has an end result, I think that&rsquos a huge piece of it.

I think that the other thing they can do is what we&rsquove always done, which I&rsquove alluded to before. There&rsquos an educational component for your restaurant&rsquos guests. Make them crave certain foods, but give them food that their direct outlet to satisfying that craving is to go to their local farmers&rsquo market and buy the stuff from those farmers. It&rsquos not helpful to get your guests hooked on asparagus from Peru when we need more farmers in the United States growing produce. It&rsquos being cognizant of our climate and our economy and working with that.

What sets Georgia&rsquos cuisine apart from the rest of the South?

Georgia is very interesting from a cuisine standpoint because we have two very distinctive versions of Southern food that coalesce in this state. We have the lower sort of coastal, what I call &ldquoplantation cuisine,&rdquo that looks a lot more like light, contemporary European cuisine than it does Southern food. Then we have the Appalachian cookery, which is what most people think of as country cooking and Southern cuisine. In Atlanta those two things collide because of the history of the city, and it&rsquos not weird to share a menu with those cuisines.

Add into that the fact that Georgia is in a really great place, especially the Atlanta area, for its accessibility to farms and farmers. There really is no reason you can&rsquot get the vast majority of everything you need from right here. We have a fairly mild climate &ndash sure it gets cold, sure it gets hot &ndash but we have access that goes above many other areas in this country. I just think that means our cuisine should be very vegetable-heavy. Even though I&rsquom known as the meat guy, the guy who cooks a lot of meat, deceptively I use a lot of vegetables in my food.

I also think that we should be able to take elements of those two different styles of Southern cuisine and blend them with what I consider to be Atlanta cuisine, which is the cuisine of the rest of the world. Atlanta is a city of trade in business and it&rsquos largely populated by people who are not from here. And so, taking those influences and kind of making a really interesting melting pot, to me that&rsquos what makes our cuisine distinctive and unique.

*Interview edited for space and clarity.

Chef Kevin Gillespie and staff prep for dinner service at his Atlanta restaurant, Gunshow.


Kevin Gillespie: Between Woodfire and Gunshow

In September 2012, Kevin Gillespie, the former executive chef of Woodfire Grill and bacon-lover, announced that he’d be quitting the restaurant he’d called home for more than five years. Born to parents who taught him that “the one clear path to success in life is through hard work and remembering where you came from,” Gillespie threw himself into a mind-boggling variety of projects.

First came the book tour in support of his first publication, Fire In My Belly. I asked if it was difficult to spend so much time away from home.

A resposta? “Really difficult.”

Fire In My Belly

“The book tour took me away from my home for nearly two months and it was a very humbling experience to listen to people who had purchased the book, and had actually read i,t and could talk to you about the stories. It was one of those moments where you feel really good about something you’d done, like you had made something that you’re very proud of. It was pretty great.”

Kevin says that he’d known for most of his life that he wanted to write a book, he just didn’t know when the opportunity would arise. That opportunity came from Andrews McMeel, a Kansas City publisher.

“I started down the path of writing what is now ‘Fire in My Belly’ with no real clue of where it was gonna go. That was maybe the nerve-wracking part for everyone else involved.”

The thing to know about Fire in My Belly is that it’s as much biography as it is recipe book. To understand the recipes, it almost seems as important that we understand the man who created them, and why things are done a certain way. Funciona. In the best, most readable ways possible, it works.

Nerve-wracking, indeed, to follow someone into a project when they don’t even know what the end result might look like. But that’s exactly what Kevin’s team did. In an interview with Atlanta Magazine in 2012, Kevin discusses going into work early with Chef de Cuisine, E.J. Hodgkinson, for the better part of a year. Together they would develop and perfect recipes and then Gena Berry, a veteran food stylist and chef, transcribed the ingredients and process.

“I didn’t know what the book would be when it was done, I had no real blueprint for it. I just decided to write a book and whatever that was is what it was.”

Kevin thinks that’s probably the reason “it’s very candid and very fun, but it also doesn’t focus on any one thing in particular.” Which isn’t a problem, except that “when I took this book on tour to talk about it, all of a sudden I was like ‘what are my talking points of this book because it’s gonna make me sound like a rambling lunatic.'”

“We wrote the book with a desire to make it be in my voice at all times,” Kevin says. “Even if that sometimes meant it was crass, it was on purpose because I wanted people who read it to feel like they’d connected with me. I wanted people who knew me already who read it to be able to say ‘That is Kevin. I know him, and that’s him.'”

In the end, Fire in My Belly is a book that changes a little from chapter to chapter, but that just helps the feeling of seasonality. The process of writing it is neatly described by Kevin: “It was fun, it was a little scary, it was long, and it was very tiring.”

The Bacon Show

Everyone who saw Top Chef Las Vegas remembers that Kevin has a way with the hogs, so it seems only natural that the Tasted Channel on YouTube would approach him with a project.

The Bacon Show was “something that came up that sounded like too much fun to pass up the opportunity.” Tasted sent Kevin all over the country to meet and talk bacon with people who cure it, sell it, and make delicious food with it.

In his favorite episode, he visits Alan Benton, a Tennessee butcher.

“I’ve been using Alan’s stuff for ten years, probably, and I had never had a chance to visit him in person. It was like having an opportunity to meet an uncle that you’d never met. He and I understood so many traditions, and I felt like I was talking to a family member the whole time. I just felt so welcome.”

The visit was inspirational for Gillespie, who says, “I was in awe, frankly, of what he does there, because it’s so real and every day that goes by I become a little more concerned with this idea of integrity and things being real.” Benton’s story strengthens what Kevin calls his “uncompromising inability to pretend to be something that I’m not, because I’m just so intrigued by the story of Alan Benton — so much more than I am by the things that probably get the most press and the most acclaim.”

Both Gillespie and Benton are seasoned bacon-makers, and Benton’s recipe is similar to Gillespie’s great-grandfather’s. “There’s a subtle difference which is more a personal preference in taste with the ingredients or ratios, but the process is almost identical and it was very cool to see that come to life there and feel this bond.”

Personal Chef

As I write this, Kevin’s Facebook page says he’s in Seattle. That’s the furthest point from home on his personal chef tour.

Between a book tour, webisodes for Youtube, building a restaurant, and an animated TV spot we’re about to get to, Kevin apparently had time on his hands. I have no idea how, other than to say he gets through a volume of work that the kids would call “epic.”

So he did what anyone would do: he offered personal chef services on Facebook.

“Let’s say that that was an idea that I had that I thought was very clever. And it turned out to be a gross undersight. Foi mal. I honestly thought that when I posted that on Facebook that maybe I would book two private parties for some kind of expense account for Coca-Cola or somebody like that.”

Acknowledging that, given his enormous popularity you’d imagine it would be the kind of thing that sold out in minutes, Kevin explains that “what actually happened was that I got 4000 emails in 20 minutes, and it shut my computer down.”

And not just his computer. Basically anything that was connected to his email needed to be disconnected. And then began the process of responding to requests.

“Everyone who sent a response in the first one minute, which was 400 people, they got an auto reply that said ‘there are 400 of you, here’s the deal…'” and went on to outline “the cost, how much money, here’s the parameters, here’s the way this works, and the first 10 people who contact me either with their credit card or wire the money into this account will be the ones I book.”

Everyone after that, he explains, “got an autoreply that said ‘I’m sorry, it sold out in the first minute.'”

“Once I opened my computer and got all this sorted out, it took about 20 minutes to book two months worth of work. And they’re all over everywhere. Unfortunately it means I’m so additionally busy that it’s kind of overwhelming.” Kevin tells me that he has some of these personal chef jobs booked in Georgia, though not exclusively here. He has a trip to Seattle, and a family from the Northeast are renting a place on Sea Island to have Kevin cook for them there.

You might expect that a famous chef can make a ton of money doing this kind of thing for people who can afford it, and you might be right. So is Kevin rolling in the dough?

“Truth be told, and in true restaurant fashion, this [Gunshow] thing is running over budget so I’m probably gonna have to take all this money that I made and put it right back in the budget for the restaurant.”

While Archer, FX’s animated spy comedy, isn’t a show that’s universally liked, it does have a cult following. In recent episodes Anthony Bourdain and Kevin Gillespie have lent their voices and likenesses to characters on the show.

I asked Kevin how he got involved, and it’s a story that begins a few years ago. “One of my good friends is a producer for Adult Swim on Cartoon Network. She and I were talking about me doing a voice, potentially for Dave Willis, the guy who does Aqua Teen Hunger Force and Squidbillies, and Dave was interested in me doing it.”

Kevin did one voice for Aqua Teen Hunger Force, then another, and another. Then he played his animated self on Squidbillies, and then he did another voice for Aqua Teen.

I’m still not getting the connection. “All the guys who make Archer previously had a show on Cartoon Network called Frisky Dingo,” he explains. “They’d come into my restaurant a bunch of times and said ‘Alright we’ve got this part that we need somebody to voice. Here’s what it is, and you can say no…it’s gonna be a stretch and a lot of people probably won’t do it…can you voice this long haul truck driver that’s actually an S&M snuff-film maker?'”

Take a second and re-read that. S&M snuff-film maker. Apparently an “unspeakably rapey” one. And how else would Chef Kevin respond but with a hearty “Yeah, of course I can!” Unlike other voice work, though, this one was more than just a speaking part. “When I was done with the voice they said ‘Hey, can you come back to the studio so we can take pictures so we can animate you?’ And I was: ‘I’m sorry, what’s that?’ And they were like, ‘So we can get your facial features and stuff like that…'”

“And that,” says Gillespie, “is when I realized the character was gonna look like me as well. It was gonna be my head and my voice on a different body, and for a moment I was like ‘I don’t know about this…’ ’cause I could already hear what my dad was gonna say, but I just decided to go with it anyhow, and I had a really good time doing it.” If you’re curious, Eater has those pictures of Kevin Gillespie as an S&M long haul trucker…

And that seems to be something Kevin excels at: going with it and having a good time anyhow.


Assista o vídeo: Entrevista - Kevin Poulter (Janeiro 2022).