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Nhoque alla romana

Nhoque alla romana

Em uma panela de 4 litros, leve o leite para ferver em fogo médio-alto. Abaixe o fogo e acrescente a farinha de semolina, despejando em um fluxo constante e mexendo sempre. Depois que a semolina estiver batida e sem grumos, mude para uma colher de pau e continue mexendo por 2 minutos. Retire do fogo, junte as gemas, uma de cada vez, e acrescente a metade do queijo Parmigiano-Reggiano. Tempere com sal e noz-moscada.

Unte com manteiga uma assadeira. Despeje a mistura de semolina na assadeira preparada e espalhe até uma espessura de cerca de 1 polegada. Deixe esfriar até a temperatura ambiente, cubra com filme plástico e leve à geladeira até que esteja frio e firme, de preferência durante a noite.

Pré-aqueça o forno a 400 graus F. Use 2 colheres de sopa de manteiga para untar uma assadeira de 9 por 13 polegadas ou 6 pratos gratinados individuais.

Usando um cortador de massa redondo de 5 cm, corte círculos de massa. Arrume os círculos na assadeira com manteiga ou gratinados, sobrepondo-os ligeiramente, e polvilhe com as 6 colheres de manteiga restantes e o Parmigiano-Reggiano restante, dividindo uniformemente a manteiga e o queijo se for usar pratos individuais. (Gnocchi alla romana pode ser refrigerado por até 3 dias, coberto com filme plástico, antes de cobrir com manteiga e queijo e assar.) Asse até que a manteiga e o queijo derretam e a parte superior do nhoque esteja de um marrom dourado intenso, 10 a 15 minutos. Sirva imediatamente.


Resumo da receita

  • 3 xícaras de leite
  • 1 colher de chá de sal kosher, ou a gosto
  • 1 ¼ xícara de farinha de semolina
  • 1 ¾ onças de queijo Parmigiano-Reggiano ralado na hora
  • 2 gemas de ovo grandes
  • 3 colheres de sopa de manteiga sem sal fria, cortada em cubos pequenos
  • 3 colheres de sopa de manteiga derretida
  • 1 pitada de pimenta caiena
  • 2 colheres de sopa de queijo Parmigiano-Reggiano ralado na hora ou mais para cobrir

Forre uma assadeira com borda com filme plástico.

Coloque o leite e o sal em uma panela. Leve quase para ferver em fogo médio-alto. Assim que começarem a surgir bolhas na superfície do leite, bata aos poucos a semolina. Bata até a semolina ficar espessa, cerca de 20 segundos. Reduza o fogo para médio-baixo e continue mexendo com uma colher de pau até ficar bem grosso, 7 a 10 minutos. Retire do fogo. Adicione a manteiga, o queijo ralado e as gemas. Mexa rapidamente para evitar que as gemas cozinhem.

Transfira a mistura para a forma preparada e espalhe uniformemente. Cubra com outro pedaço de filme plástico. Leve à geladeira até ficar firme o suficiente para cortar, cerca de 30 minutos.

Pré-aqueça o forno a 425 graus F (220 graus C). Pincele uma assadeira redonda e rasa com manteiga.

Usando um cortador de biscoitos redondo de 2 3/4 de polegada, corte círculos da massa de semolina. Organize em um padrão circular sobreposto na assadeira preparada.

Com as mãos úmidas, forme uma pequena bola com as sobras de massa. Achate e coloque entre 2 pedaços de filme plástico para alisar com a mesma espessura da outra massa. Recorte mais algumas voltas e arrume-as no centro do círculo.

Regue a manteiga derretida sobre o nhoque e pincele uniformemente. Polvilhe com uma pitada de pimenta caiena e uma boa camada de queijo ralado.


Receita: Gnocchi Alla Romana

Quando combinados com os primeiros vegetais frescos da temporada, os nhoques de farinha de semolina tornam-se o prelúdio ideal para a primavera.

O nhoque é um dos pratos básicos da culinária italiana, mas a versão com a qual a maioria de nós está familiarizada não é a preparação original. Hoje, esses pequenos bolinhos costumam ser feitos de batata, um vegetal que nem mesmo é nativo da Itália. Na verdade, alguns pilares do famoso repertório daquele país foram importados do Novo Mundo no final do século XV. Esses ingredientes incluem o milho que é moído para a polenta e os tomates que são cozidos para a marinara e o molho à bolonhesa, além das batatas.

Originalmente, o nhoque era feito de semolina, uma farinha amarela macia de trigo duro. Este prato, que é conhecido como Gnocchi alla Romana, é bastante delicioso. Aprendi a fazê-lo como um jovem chef na França e, na verdade, é muito mais fácil e menos sujeito a erros do que sua variação à base de batata. Você começa criando uma massa cremosa de farinha de semolina, leite, ovo, parmesão e manteiga, entre outros ingredientes. A mistura é espalhada em uma assadeira e resfriada e, em seguida, os bolinhos são cortados em um cortador de biscoitos redondo. O nhoque é polvilhado com queijo e colocado sob a grelha. O parmesão funciona bem, mas também gosto da adição de taleggio, um queijo italiano semi-macio com um sabor suave e um travo frutado.

Para celebrar a transição das estações, combinei o prato com um molho satisfatório de creme, alho-poró, ervas frescas, aspargos e ervilhas inglesas com casca. É uma comida reconfortante farta o suficiente para o final do inverno, mas com um aceno definitivo para a primavera.

GNOCCHI ALLA ROMANA

1 xícara de farinha de semolina, mais & frac14 xícara para espanar

1 xícara de queijo parmesão, ralado na hora

1 alho-poró, apenas parte branca, em fatias finas

1 cacho de aspargos verdes, pontas aparadas e descartadas, caules cortados em pedaços de 1 polegada

& # 8531 xícara de ervilhas inglesas frescas sem casca

4 onças queijo taleggio (opcional)

Pimenta branca moída na hora

1 colher de chá de salsa fresca, estragão e cerefólio picado

2 hastes de cebolinha, cortadas em pedaços de 30 cm

Em uma panela média antiaderente, misture o leite, a água e 1 e 12 colheres de chá de sal e leve para ferver. Mexendo, despeje lentamente 1 xícara de farinha de sêmola, para não grudar. Bata vigorosamente por cerca de 20 segundos para incorporar a semolina, depois mude para uma espátula de borracha. A mistura começará a engrossar rapidamente. Reduza o fogo para médio-baixo e cozinhe por cerca de 10 minutos, mexendo sempre com a espátula. Quando a mistura estiver bem grossa e mal grudar na espátula, retire a panela do fogo e acrescente 4 colheres de sopa de manteiga, o ovo e & frac12 xícara de queijo parmesão, mexendo até incorporar. Transfira a massa para uma assadeira antiaderente e espalhe para formar um retângulo de aproximadamente & frac12 a 1 polegada de espessura. Deixe esfriar na geladeira por 25 minutos.

Enquanto isso, em uma panela média definida em fogo médio, derreta a manteiga restante e adicione o alho-poró. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, por 5 minutos. Adicione um pouco de água para evitar que o alho-poró caramelize, se necessário. Adicione os aspargos e as ervilhas e continue cozinhando por mais 4 minutos, coberto, temperando com sal a gosto. Adicione o creme de leite, 3 colheres de sopa de água, 14 xícaras de parmesão e as raspas de limão. Mexa e cozinhe até que o molho esteja espesso o suficiente para cobrir as costas de uma colher. Prove e ajuste o tempero se necessário. Mantenha morno.

Transfira a massa resfriada para uma superfície de trabalho limpa e polvilhada com a sêmola & frac14 xícara. Usando um cortador de biscoitos redondo com cerca de 5 centímetros de diâmetro, corte o nhoque em discos. Disponha-os de volta na assadeira, estratificando ligeiramente para formar 4 rosetas. Polvilhe as rosetas generosamente com o restante & frac14 xícara de Parmesão e o taleggio, se desejar. Coloque a bandeja na prateleira inferior do forno e grelhe até dourar, cerca de 5 minutos. Mantenha morno.

Para servir, espalhe o molho de creme de vegetais em quatro pratos. Transfira uma roseta de nhoque para cada prato e decore com pimenta branca e ervas.

O QUE BEBER

“Os aspargos neste prato pedem um vinho terroso com um toque de verde”, diz Raj Vaidya, sommelier do restaurante Daniel. Vaidya recomenda Chavignol Sancerre 2014 de Bailly-Reverdy (US $ 18) do Vale do Loire, na França. "É um vinho adorável, mineral, com ótima acidez e equilíbrio, e com as notas herbáceas certas." Para uma alternativa americana, Vaidya sugere o Sauvignon Blanc 2014 de Lieu Dit de Santa Ynez Valley, Califórnia (US $ 22), à esquerda. "Esta é uma escolha mais rica e carnuda que complementa os sabores primaveris das ervilhas, estragão e salsa."


Lista de Ingredientes

  • 1 QUARTO de leite
  • 9 OZ. de semolina
  • 4 1/2 OZ. de manteiga
  • 3 OZ. de queijo Grana Padano, ralado
  • 2 gemas de ovo
  • noz-moscada
  • Sal

Método

Leve o leite para ferver com 2 xícaras de água, 1 1/2 colher de sopa. manteiga e uma pitada de sal. Quando ferver, despeje aos poucos a semolina, mexendo com um batedor, depois, quando começar a engrossar, mexa com uma colher. Cozinhe a mistura de semolina por 15 minutos. Retire do fogo.

Adicione um pouco de noz-moscada ralada, 1 colher de sopa. Grana Padano e as gemas.

Umedeça uma assadeira de 13 "x9" x2 "e transfira a semolina para espalhar uniformemente com uma espátula até uma espessura de cerca de 1". Deixe esfriar completamente: será mais rápido se a bandeja for deixada sobre uma superfície de mármore ou aço.

Pré-aqueça o forno a 400 ° F. Corte a semolina em nhoques de 2 "de diâmetro usando uma roda de pastelaria ou um copo pequeno.

Derreta 2/3 xícara de manteiga em uma panela pequena. Unte uma assadeira (ou pratos individuais) com outra pequena noz de manteiga e arrume os nhoques em camadas. Polvilhe com uma quantidade generosa de Grana Padano e regue com a manteiga derretida. Asse até a superfície formar uma crosta (cerca de 15 minutos).

Dica do chef: A semolina que sobrou do corte do nhoque pode ser ralada e arrumada em uma camada uniforme no fundo da assadeira. O nhoque pode então ser colocado em cima disso.


Receita de Gnocchi alla Romana

Os nhoques de estilo romano não são feitos de batata, ricota ou abóbora, mas de farinha de semolina, que é manipulada em uma massa espessa, cortada em discos e assada. Nesta receita, combinamos o satisfatório nhoque de sêmola com um molho cremoso de besciamella.

Rico e satisfatório, este primeiro curso dá um início festivo a qualquer refeição. Melhor ainda: pode ser preparado com antecedência e depois levado ao forno no último minuto, perfeito para o seu jantar de Natal.

Gnocchi alla Romana com Besciamella (Gnocchi de estilo romano com Besciamella)
Receita cortesia de Eataly

Para o nhoque:
½ galão de leite integral
1 colher de sopa de sal
½ libra de manteiga, mais 2 colheres de sopa para assadeira e assadeira
2 onças de Parmigiano Reggiano ralado na hora
2 onças de pecorino romano ralado na hora
1 libra de farinha de semolina finamente moída

Para o Besciamella:
¼ libra de manteiga
½ libra de farinha multiuso
½ galão de leite integral
½ colher de chá de noz-moscada ralada na hora
1 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora

Para preparar o nhoque:

Em uma panela de 3 a 4 litros, aqueça o leite, o sal e a manteiga lentamente para evitar que o leite ferva demais ou queime o líquido no fundo da panela. Com um batedor, acrescente os queijos Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano. Assim que os queijos estiverem derretidos, acrescente aos poucos a farinha de sêmola e mexa vigorosamente para evitar que grudem. Cozinhe por cerca de 3-5 minutos ou até que a mistura esteja bem espessa e difícil de mexer.

Forre uma assadeira de 10 por 5 polegadas com papel manteiga e despeje a mistura de semolina na assadeira uniformemente, usando uma espátula para cobrir uniformemente a área da superfície. Deixe esfriar por no mínimo 2 horas ou durante a noite na geladeira.

Depois de cozido, use uma faca ou um cortador de biscoitos para cortar pedaços de 7 cm da mistura de semolina.

Para preparar a besciamella:

Derreta a manteiga em uma panela média. Assim que a manteiga derreter, acrescente a farinha e bata vigorosamente para evitar grudar por cerca de 2 minutos. Despeje lentamente o leite, continuando a bater vigorosamente para evitar que o roux engrosse demais. Cozinhe suavemente por 5 minutos e adicione a pimenta e a noz-moscada para terminar.

Passe a besciamella sobre o nhoque e leve ao forno pré-aquecido a 425 ° F até que o topo esteja dourado, 10-12 minutos. Sirva imediatamente.


O que é Gnocchi Alla Romana?

Para lhe dar uma ideia geral do prato, o nhoque alla romana (às vezes referido como nhoque de sêmola) é feito com farinha de sêmola. A farinha de semolina pode ser encontrada na maioria dos supermercados e também pode ser comprada online (link de afiliado).

Semolina é a moagem grossa de trigo duro (# 1), uma variedade de trigo com alto teor de proteína que é usada na fabricação de massas tradicionais e em outras preparações.

Qualquer resto de farinha de sêmola desta receita pode ser usada para fazer massa de macarrão caseiro. As propriedades de alta proteína da semolina e do # 8217s fornecem à massa de macarrão força, estrutura e aquela característica de mastigação al dente. Produz uma textura mais forte do que a que pode ser alcançada com farinha multiuso. Leia mais sobre as propriedades das variedades de farinha de trigo e como usá-las aqui.

O nhoque alla romana tem uma textura ligeiramente crocante por fora e uma textura macia, amanteigada e queijosa por dentro. As rodelas de semolina mantêm sua forma, mas quase derretem umas nas outras. É comida caseira italiana clássica e elegante.

Como Fazer Nhoque Alla Romana:

Se você já preparou polenta macia tradicional, o método de cozimento para gnocchi alla romana é muito semelhante a esse processo. Estaremos aquecendo o leite (eu uso 2%, mas o leite integral também funciona!) Quase fervendo em uma panela grande e, em seguida, despejando lentamente a farinha de semolina.

Essa mistura cozinha em fogo baixo por aproximadamente 15 a 20 minutos ou até que a mistura fique bem grossa e comece a se soltar das laterais da panela.

O cozimento ativo no fogão requer um treino de braço & # 8211 você & # 8217 estará mexendo vigorosamente o tempo todo & # 8211, mas o esforço absolutamente vale a pena. Na metade do processo, você pode começar a me xingar um pouco.

Se você tiver um membro da família por perto, este é um ótimo momento para recrutar uma ajuda estimulante ou trabalhar em turnos. Gosto de pensar nisso como uma desculpa para comer outra porção!


Assim que a semolina cozinhar e formar uma massa espessa, semelhante a uma massa, vamos misturar a manteiga, o sal e muito queijo parmigiano ralado (por favor, use o Boa para esta receita!) e, por último, duas gemas grandes.

A proteína e a gordura nas gemas fornecem estrutura adicional ao nhoque de sêmola e conferem ao prato final assado um sabor rico de creme.

A mistura de semolina é espalhada em uma camada fina em uma forma de meia folha, deixada esfriar e é cortada em rodelas com cortadores de biscoito. Essas rodelas de semolina são sobrepostas, em camadas e colocadas em uma assadeira untada, coberta com mais queijo e manteiga (sim, por favor), e levado ao forno até dourar e borbulhar. É a matéria dos sonhos.

Embora você certamente possa servir o nhoque alla romana nele próprio, eu gosto de servi-lo com molho de tomate quente, vegetais ou salada (misturado com um vinagrete de limão simples para ajudar a cortar a riqueza). Também pode ser um acompanhamento para as proteínas tradicionais. Os italianos não aprovariam qualquer combinação de frutos do mar, mas você aprova.

Ferramentas e ingredientes usados ​​nesta receita:

Esta lista inclui links de afiliados.

Consulte as & # 8216dicas para obter sucesso & # 8217 notas na caixa de receita abaixo sobre as maneiras de preparar e fazer isso com antecedência. Aproveitar!


Observações de culinária

Entre as inúmeras receitas de nhoque alla romana, você encontrará algumas que cochilam o nhoque com um leve molho de tomate. Definitivamente saboroso, mas o molho de tomate não parece estar no fundo da história deste prato - nem o acompanhamento sublime e delicioso de um ragu de cordeiro. Recomendamos servir o nhoque sem adornos e muito quente como prato principal ou sem adornos e muito quente como prato principal com uma salada de acompanhamento.

Cultivada naturalmente, em vez de com irrigação e fertilizante para elevar a proteína como durum moderno, nossa semolina faz um nhoque mais macio - não espere rodadas de baluarte. Esses nhoques são finos e delicados. Recomendamos usar uma pedra de pizza para assar o prato, a menos que você esteja usando uma assadeira de vidro. A pedra permitirá que a parte inferior das rodadas fique marrom.


Em uma panela grande, aqueça o leite em fogo médio-alto, mexendo de vez em quando para não queimar, até que comece a cozinhar. Tempere bem com sal. Enquanto mexendo constantemente, polvilhe a semolina em uma ducha fina para evitar grumos, a mistura vai engrossar e se tornar difícil de bater. Depois que toda a semolina for adicionada, abaixe o fogo para médio-baixo, mude para uma espátula de borracha dura ou colher de pau e cozinhe em fogo médio-baixo, mexendo sempre, até que uma massa pegajosa parecida com uma massa se forme e comece a se soltar das laterais do panela, 10 a 15 minutos certifique-se de mexer bem nos cantos e em todo o fundo da panela para evitar queime. Retire do fogo.

Junte 4 colheres de sopa de manteiga até derreter e incorporar bem. Junte o queijo até derreter e bem incorporado. Raspe as gemas e mexa até incorporar bem.

Raspe a massa de semolina em uma assadeira com borda com manteiga. Usando uma espátula de borracha molhada ou as mãos limpas e úmidas, e umedecendo novamente para evitar que grude, pressione e alise a massa de sêmola em uma camada uniforme de cerca de 1/2 polegada de espessura. Não há problema se a massa não atingir totalmente todas as bordas da assadeira, desde que seja uniforme. Pressione o filme plástico contra a superfície e leve à geladeira até firmar, pelo menos 40 minutos e durante a noite.

Pré-aqueça o forno a 450 ° F. Usando um cortador de biscoitos redondo de 3 polegadas ou vidro de tamanho semelhante, corte a semolina em rodelas (as sobras podem ser guardadas e refrigeradas por até 4 dias: frite em óleo para um lanche ou monte em uma assadeira menor para fazer uma versão pequena deste prato). Unte uma assadeira grande ou uma frigideira refratária com manteiga. Usando uma espátula de metal fina, raspe cada rodada de sêmola da assadeira e arrume-a em um padrão de sobreposição no prato ou frigideira preparada.

Derreta as 4 colheres de sopa de manteiga restantes e regue com o nhoque de semolina. Rale o Parmigiano-Reggiano generosamente por toda parte. Asse até que os nhoques estejam bem quentes e dourem por cima, cerca de 15 minutos. Sirva, passando mais queijo ralado na mesa.


Receita de nhoque alla romana

Para 4 pessoas, você precisará de:

1 qt. leite
1 xícara de semolina
1 barra de manteiga
3 onças Parmigiano Reggiano, ralado
2 gemas de ovo grandes
noz-moscada
sal

Recomendamos que você evite que as sobras de sêmola cortem os discos de nhoque. Espalhe-os uniformemente no fundo da assadeira e coloque o nhoque por cima em fileiras ordenadas.

Leve o leite e 2 xícaras de água para ferver com 1 colher de sopa. manteiga e uma pitada de sal. Assim que o líquido ferver, polvilhe a semolina, mexendo primeiro com um batedor e depois, à medida que vai engrossando, com uma colher. Cozinhe a mistura por aproximadamente 15 minutos.

Desligue o fogo e tempere com um pouco de noz-moscada ralada, uma colher de Parmigiano e as gemas.

Despeje a mistura em uma bandeja umedecida com água e nivele-a.

Alise com uma espátula até uma espessura de cerca de 3/4 ″ e deixe esfriar completamente. Ele esfriará mais rapidamente se estiver apoiado em um balcão de mármore ou aço.

Corte o nhoque com um cortador de biscoitos redondo ou um copo pequeno de cerca de 2 ″ de diâmetro.

Em uma panela, derreta ¾ stick manteiga e unte a assadeira (ou assadeiras individuais) com o restante da manteiga. Forre o fundo da assadeira com as sobras de semolina e comece a espalhar os nhoques por cima. Polvilhe com bastante parmigiano e cubra com a manteiga derretida. Leve ao forno e leve ao forno até a superfície dourar, retire do forno e sirva bem quente.