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Nabos Esmaltados com Cebola Pérola e Manteiga Marrom

Nabos Esmaltados com Cebola Pérola e Manteiga Marrom

Descobri que quanto mais tempo os vegetais cozinham, mais doces e caramelizados eles se tornam.

Eu me apaixonei por vegetais esmaltados enquanto estudava no Le Cordon Bleu em Paris. - Chef Jennifer

Ingredientes

  • 4 colheres de sopa de manteiga sem sal
  • 1 quilo de nabos bebê, descascados e cortados em cubos
  • 1 quilo de cebola pérola, descascada e aparada
  • 1 xícara de caldo de galinha ou água
  • 1/3 xícara de açúcar mascavo claro
  • 1 colher de sopa de vinagre de maçã
  • Sal marinho, a gosto
  • Pimenta preta moída na hora, a gosto
  • 1/4 xícara de salsa fresca, picada

Porções 4

Calorias por dose 251

Equivalente de folato (total) 48µg 12%


8 segredos para um peru assado úmido e suculento

Vegetais vitrificados são simplesmente bons demais para fazer uma ou duas vezes por ano no Dia de Ação de Graças e no Natal. A vitrificação não apenas dá aos vegetais um brilho parecido com uma joia, mas também concentra seu sabor. Outra vantagem: vegetais glaceados vão bem com todos os tipos de pratos principais, desde um filé mignon inteiro a ganso assado. Você pode servi-los sozinhos em uma tigela, mas acho que eles parecem fantásticos dispostos em uma travessa com o assado.

Vitrificação significa cozinhar um vegetal em uma pequena quantidade de líquido, como água ou caldo, com um pouco de manteiga e açúcar em uma panela parcialmente coberta. Conforme o vegetal cozinha, ele libera seus próprios sucos saborosos no líquido da panela. Esses sucos se concentram e se transformam em um xarope leve e natural à medida que os vegetais cozinham. No momento em que o vegetal está macio, o líquido quase se foi e o vegetal é revestido com um esmalte brilhante e saboroso que captura a essência doce do vegetal. Dois tipos de vidros: branco e marrom. Os dois tipos de cobertura são determinados por quanto tempo o vegetal é cozido. Um vegetal com cobertura branca é cozido apenas o tempo suficiente para que o líquido evapore e cubra levemente o vegetal. Para um esmalte marrom, o vegetal é cozido um pouco mais - muitas vezes descoberto - até que o esmalte no fundo da panela caramelize levemente e fique marrom. Uma pequena quantidade de água ou caldo é então adicionada para dissolver os sucos caramelizados para que eles revestam o vegetal. (Um pouco de creme adicionado nesta fase também é delicioso.)

Dois tipos de vidros: branco e marrom. Os dois tipos de cobertura são determinados pelo tempo de cozimento do vegetal. Um vegetal com cobertura branca é cozido apenas o tempo suficiente para que o líquido evapore e cubra levemente o vegetal. Para um esmalte marrom, o vegetal é cozido um pouco mais - muitas vezes descoberto - até que o esmalte no fundo da panela caramelize levemente e fique marrom. Uma pequena quantidade de água ou caldo é então adicionada para dissolver os sucos caramelizados, de modo que revestem o vegetal. (Um pouco de creme adicionado nesta fase também é delicioso.)

Preste atenção ao calor e ao tempo

Para um cozimento mais uniforme, coloque os vegetais em uma panela larga o suficiente para acomodar os pedaços em uma única camada. Normalmente adiciono 1 ou 2 colheres de sopa de manteiga e 1/2 a 1 colher de chá de açúcar por quilo de vegetal e, em seguida, tempero levemente com sal e pimenta. Eu adiciono líquido suficiente para subir até a metade das laterais das peças. Cobrir parcialmente o vegetal durante a maior parte do tempo de cozimento, o mantém úmido e mantém o sabor. Você pode usar a tampa da panela, ligeiramente torta, ou cortar um pedaço de pergaminho de cozinha para caber apenas dentro da panela.

A vitrificação é bastante simples, mas as variáveis ​​envolvidas - o tipo e o tamanho do vegetal, o tamanho da panela, a quantidade de líquido e a temperatura - significam que você precisa estar pronto para fazer alguns ajustes enquanto o vegetal cozinha. Cozinhe o vegetal delicadamente. Se o calor for muito alto, o líquido evaporará antes que o vegetal esteja macio. Isso não é um problema, desde que você esteja prestando atenção - basta adicionar mais líquido quando necessário. Por outro lado, se o calor for muito baixo, o vegetal vai cozinhar demais antes que o líquido se transforme em um esmalte suntuoso. Se o vegetal estiver macio, mas ainda houver muito líquido na panela, aumente o fogo e retire a tampa para ferver o líquido.

Comece a verificar o cozimento após cerca de 15 minutos, dependendo do vegetal. Isso é feito quando todo o líquido evapora ou, no caso de um esmalte marrom, um esmalte marrom se forma no fundo da panela. Quando feito a seu gosto, adicione uma colher de sopa de água à panela e agite os pedaços de vegetais até que estejam revestidos com um esmalte brilhante. Uma pitada de ervas finamente picadas, como salsa, manjericão, hortelã ou cerefólio, dará ao vegetal um pouco de cor e um sabor fresco.

Vegetais glaceados precisam de um pouco de açúcar, manteiga, líquido e tempo

Corte os vegetais grandes em pedaços ou fatias e arrume-os em uma frigideira grande o suficiente para segurar os pedaços em uma única camada. Adicione alguns pedaços de manteiga e uma pitada de açúcar. Adicione líquido suficiente para subir até a metade das laterais das peças. Água sozinha é boa, ou use meia água e meio caldo para um sabor mais completo. Um pouco de vinho ou xerez adicionado perto do final aumenta o sabor. Cubra os pedaços de vegetais com um pedaço de pergaminho (ou uma tampa de panela torta), leve o líquido para ferver alto, abaixe o fogo e cozinhe suavemente. Comece o teste após 15 minutos. Uma faca deve penetrar facilmente com apenas um pouco de resistência. Ajuste o nível do líquido dependendo do cozimento.

Experimente cebolas e raízes vegetais

Os vegetais mais fortes funcionam melhor porque demoram um pouco para cozinhar, permitindo que o líquido do refogado fique deliciosamente concentrado.

Beterraba glaceada tem uma textura delicada sabor. Eu gosto de usar beterrabas infantis porque elas não requerem descascamento ou pré-cozimento. Se você usar beterrabas grandes, ferva ou asse-as primeiro até que estejam quase macias e depois corte-as em rodelas antes de glacê-las.

As cenouras com glacê são clássicas. É melhor fazer com cenouras frescas compradas com as verduras ainda presas. Eu corto as cenouras em pedaços de tamanhos semelhantes e, se estou me sentindo realmente bem, corto suas pontas com uma pequena faca. Nos dias mais preguiçosos, pego um saco de minicenouras no supermercado, que já estão arredondadas (sem dúvida por alguma máquina gigante).

As castanhas vitrificadas dizem o Natal e são ótimas com caça. Gosto de usar uma combinação de vinho do Porto e caldo para a cobertura.

Cebolas e cebolas glaceadas são um prato favorito de inverno. Minúsculas cebolas peroladas são bonitas de se ver e divertidas de comer, mas tediosas de descascar. Em vez disso, muitas vezes procuro cebolas brancas minúsculas - o melhor é o tamanho de uma noz - e aplico-as com glacê. Para fazer cebolas com creme, adicione um quarto de xícara de creme no final em vez de água e cozinhe até que o creme engrosse ligeiramente e cubra as cebolas.

As cherívias glaceadas precisam de menos açúcar, pois são naturalmente doces. Às vezes, deixo o açúcar de fora completamente quando passo as pastinacas, porque muito açúcar mascara sua sutileza e também pode torná-las doces demais para acompanhar carnes assadas. Eu as corto em seções como faço com as cenouras.

Nabos glaceados são uma surpresa agradável. O sutil amargor dos nabos faz um contraste agradável com o esmalte levemente adocicado. Se você estiver usando nabos no meio do inverno, ferva os nabos descascados e cortados por 5 minutos para remover um pouco de seu amargor. Os nabos glaceados são sublimes e cobertos com pedaços de bacon crocante, use um pouco da gordura do bacon no lugar da manteiga para glacê-los.

Embora seja possível glaze diferentes vegetais juntos - eles só precisam ser cortados do mesmo tamanho para cozinhar ao mesmo tempo - os sabores tendem a se fundir e perder sua distinção. Para manter os sabores mais discretos, eu esmalte cada vegetal separadamente e os combino antes de servir.


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Vegetais vitrificados são simplesmente bons demais para fazer uma ou duas vezes por ano no Dia de Ação de Graças e no Natal. A vitrificação não só dá aos vegetais um brilho parecido com uma joia, mas também concentra seu sabor. Outra vantagem: vegetais glaceados vão bem com todos os tipos de pratos principais, desde um filé mignon inteiro a ganso assado. Você pode servi-los sozinhos em uma tigela, mas acho que eles parecem fantásticos dispostos em uma travessa com o assado.

Vitrificação significa cozinhar um vegetal em uma pequena quantidade de líquido, como água ou caldo, com um pouco de manteiga e açúcar em uma panela parcialmente coberta. Conforme o vegetal cozinha, ele libera seus próprios sucos saborosos no líquido da panela. Esses sucos se concentram e se transformam em um xarope leve e natural à medida que os vegetais cozinham. No momento em que o vegetal está macio, o líquido quase se foi e o vegetal é revestido com um esmalte brilhante e saboroso que captura a essência doce do vegetal. Dois tipos de vidros: branco e marrom. Os dois tipos de cobertura são determinados por quanto tempo o vegetal é cozido. Um vegetal com cobertura branca é cozido apenas o tempo suficiente para que o líquido evapore e cubra levemente o vegetal. Para um esmalte marrom, o vegetal é cozido um pouco mais - geralmente descoberto - até que o esmalte no fundo da panela caramelize levemente e fique marrom. Uma pequena quantidade de água ou caldo é então adicionada para dissolver os sucos caramelizados para que eles revestam o vegetal. (Um pouco de creme adicionado nesta fase também é delicioso.)

Dois tipos de vidros: branco e marrom. Os dois tipos de cobertura são determinados pelo tempo de cozimento do vegetal. Um vegetal com cobertura branca é cozido apenas o tempo suficiente para que o líquido evapore e cubra o vegetal levemente. Para um esmalte marrom, o vegetal é cozido um pouco mais - geralmente descoberto - até que o esmalte no fundo da panela caramelize levemente e fique marrom. Uma pequena quantidade de água ou caldo é então adicionada para dissolver os sucos caramelizados para que eles revestam o vegetal. (Um pouco de creme adicionado nesta fase também é delicioso.)

Preste atenção ao calor e ao tempo

Para um cozimento mais uniforme, coloque os vegetais em uma panela larga o suficiente para acomodar os pedaços em uma única camada. Normalmente adiciono 1 ou 2 colheres de sopa de manteiga e 1/2 a 1 colher de chá de açúcar por quilo de vegetal e, em seguida, tempero levemente com sal e pimenta. Eu adiciono líquido suficiente para subir até a metade das laterais das peças. Cobrir parcialmente o vegetal durante a maior parte do tempo de cozimento, o mantém úmido e mantém o sabor. Você pode usar a tampa da panela, ligeiramente torta, ou cortar um pedaço de pergaminho de cozinha para caber apenas dentro da panela.

A vitrificação é bastante simples, mas as variáveis ​​envolvidas - o tipo e tamanho do vegetal, o tamanho da panela, a quantidade de líquido e a temperatura - significam que você precisa estar pronto para fazer alguns ajustes enquanto o vegetal cozinha. Cozinhe o vegetal delicadamente. Se o calor for muito alto, o líquido evaporará antes que o vegetal esteja macio. Isso não é um problema, desde que você esteja prestando atenção - basta adicionar mais líquido quando necessário. Por outro lado, se o calor for muito baixo, o vegetal vai cozinhar demais antes que o líquido se transforme em um esmalte suntuoso. Se o vegetal estiver macio, mas ainda houver muito líquido na panela, aumente o fogo e retire a tampa para ferver o líquido.

Comece a verificar o cozimento após cerca de 15 minutos, dependendo do vegetal. Isso é feito quando todo o líquido evapora ou, no caso de um esmalte marrom, um esmalte marrom se forma no fundo da panela. Quando feito a seu gosto, adicione uma colher de sopa de água à panela e agite os pedaços de vegetais até que fiquem cobertos com um esmalte brilhante. Uma pitada de ervas finamente picadas, como salsa, manjericão, hortelã ou cerefólio, dará ao vegetal um pouco de cor e um sabor fresco.

Vegetais glaceados precisam de um pouco de açúcar, manteiga, líquido e tempo

Corte os vegetais grandes em pedaços ou fatias e arrume-os em uma frigideira grande o suficiente para segurar os pedaços em uma única camada. Adicione alguns pedaços de manteiga e uma pitada de açúcar. Adicione líquido suficiente para subir até a metade das laterais das peças. Água sozinha é boa, ou use meia água e meio caldo para um sabor mais completo. Um pouco de vinho ou xerez adicionado perto do final aumenta o sabor. Cubra os pedaços de vegetais com um pedaço de pergaminho (ou uma tampa de panela torta), leve o líquido para ferver alto, abaixe o fogo e cozinhe suavemente. Comece o teste após 15 minutos. Uma faca deve penetrar facilmente com apenas um pouco de resistência. Ajuste o nível do líquido dependendo do cozimento.

Experimente cebolas e raízes vegetais

Os vegetais mais fortes funcionam melhor porque demoram um pouco para cozinhar, permitindo que o líquido do refogado fique deliciosamente concentrado.

Beterraba glaceada tem uma textura delicada sabor. Eu gosto de usar beterrabas infantis porque elas não requerem descascamento ou pré-cozimento. Se você usar beterrabas grandes, ferva ou asse primeiro até que estejam quase macias e depois corte-as em rodelas antes de glacear.

As cenouras com glacê são clássicas. É melhor fazer com cenouras frescas compradas com as verduras ainda presas. Eu corto as cenouras em pedaços de tamanhos semelhantes e, se estou me sentindo realmente bem, corto suas pontas com uma pequena faca. Nos dias mais preguiçosos, pego um saco de minicenouras no supermercado, que já estão arredondadas (sem dúvida por alguma máquina gigante).

As castanhas vitrificadas dizem o Natal e são ótimas com caça. Gosto de usar uma combinação de vinho do Porto e caldo para a cobertura.

Cebola e cebolinha glaceada são os pratos favoritos do inverno. Minúsculas cebolas peroladas são bonitas de se ver e divertidas de comer, mas tediosas de descascar. Em vez disso, muitas vezes procuro cebolas brancas minúsculas - o melhor é o tamanho de uma noz - e aplico-as com glacê. Para fazer cebolas com creme, adicione um quarto de xícara de creme no final em vez de água e cozinhe até que o creme engrosse ligeiramente e cubra as cebolas.

As cherívias glaceadas precisam de menos açúcar, pois são naturalmente doces. Às vezes, deixo o açúcar de fora completamente quando passo as pastinacas, porque muito açúcar mascara sua sutileza e também pode torná-las doces demais para acompanhar carnes assadas. Eu as corto em seções como faço com as cenouras.

Nabos glaceados são uma surpresa agradável. O sutil amargor dos nabos faz um contraste agradável com o esmalte levemente adocicado. Se você estiver usando nabos no meio do inverno, ferva os nabos descascados e cortados por 5 minutos para remover um pouco de seu amargor. Nabos glaceados são sublimes cobertos com pedaços de bacon crocante, use um pouco da gordura do bacon no lugar da manteiga para glacê-los.

Embora seja possível glaze diferentes vegetais juntos - eles só precisam ser cortados do mesmo tamanho para cozinhar ao mesmo tempo - os sabores tendem a se fundir e perder sua distinção. Para manter os sabores mais discretos, eu esmalte cada vegetal separadamente e os combino antes de servir.


8 segredos para um peru assado úmido e suculento

Vegetais vitrificados são simplesmente bons demais para fazer uma ou duas vezes por ano no Dia de Ação de Graças e no Natal. A vitrificação não só dá aos vegetais um brilho parecido com uma joia, mas também concentra seu sabor. Outra vantagem: vegetais glaceados vão bem com todos os tipos de pratos principais, desde um filé mignon inteiro a ganso assado. Você pode servi-los sozinhos em uma tigela, mas acho que eles parecem fantásticos dispostos em uma travessa com o assado.

Vitrificação significa cozinhar um vegetal em uma pequena quantidade de líquido, como água ou caldo, com um pouco de manteiga e açúcar em uma panela parcialmente coberta. Conforme o vegetal cozinha, ele libera seus próprios sucos saborosos no líquido da panela. Esses sucos se concentram e se transformam em um xarope leve e natural à medida que os vegetais cozinham. No momento em que o vegetal está macio, quase todo o líquido se foi e o vegetal é revestido com um esmalte brilhante e saboroso que captura a essência doce do vegetal. Dois tipos de vidros: branco e marrom. Os dois tipos de cobertura são determinados por quanto tempo o vegetal é cozido. Um vegetal com cobertura branca é cozido apenas o tempo suficiente para que o líquido evapore e cubra levemente o vegetal. Para um esmalte marrom, o vegetal é cozido um pouco mais - muitas vezes descoberto - até que o esmalte no fundo da panela caramelize levemente e fique marrom. Uma pequena quantidade de água ou caldo é então adicionada para dissolver os sucos caramelizados para que eles revestam o vegetal. (Um pouco de creme adicionado nesta fase também é delicioso.)

Dois tipos de vidros: branco e marrom. Os dois tipos de cobertura são determinados por quanto tempo o vegetal é cozido. Um vegetal com cobertura branca é cozido apenas o tempo suficiente para que o líquido evapore e cubra o vegetal levemente. Para um esmalte marrom, o vegetal é cozido um pouco mais - muitas vezes descoberto - até que o esmalte no fundo da panela caramelize levemente e fique marrom. Uma pequena quantidade de água ou caldo é então adicionada para dissolver os sucos caramelizados para que eles revestam o vegetal. (Um pouco de creme adicionado nesta fase também é delicioso.)

Preste atenção ao calor e ao tempo

Para um cozimento mais uniforme, coloque os vegetais em uma panela larga o suficiente para acomodar os pedaços em uma única camada. Normalmente adiciono 1 ou 2 colheres de sopa de manteiga e 1/2 a 1 colher de chá de açúcar por quilo de vegetal e, em seguida, tempero levemente com sal e pimenta. Eu adiciono líquido suficiente para subir cerca de metade das laterais das peças. Cobrir parcialmente o vegetal durante a maior parte do tempo de cozimento, o mantém úmido e mantém o sabor. Você pode usar a tampa da panela, ligeiramente torta, ou cortar um pedaço de pergaminho de cozinha para caber apenas dentro da panela.

A vitrificação é bastante simples, mas as variáveis ​​envolvidas - o tipo e tamanho do vegetal, o tamanho da panela, a quantidade de líquido e a temperatura - significam que você precisa estar pronto para fazer alguns ajustes enquanto o vegetal cozinha. Cozinhe o vegetal delicadamente. Se o calor for muito alto, o líquido evaporará antes que o vegetal esteja macio. Isso não é um problema, desde que você esteja prestando atenção - basta adicionar mais líquido quando necessário. Por outro lado, se o calor for muito baixo, o vegetal vai cozinhar demais antes que o líquido se transforme em um esmalte suntuoso. Se o vegetal estiver macio, mas ainda houver muito líquido na panela, aumente o fogo e retire a tampa para ferver o líquido.

Comece a verificar o cozimento após cerca de 15 minutos, dependendo do vegetal. Isso é feito quando todo o líquido evapora ou, no caso de um esmalte marrom, um esmalte marrom se forma no fundo da panela. Quando feito a seu gosto, adicione uma colher de sopa de água à panela e agite os pedaços de vegetais até que estejam revestidos com um esmalte brilhante. Uma pitada de ervas finamente picadas, como salsa, manjericão, hortelã ou cerefólio, dará ao vegetal um pouco de cor e um sabor fresco.

Vegetais glaceados precisam de um pouco de açúcar, manteiga, líquido e tempo

Corte os vegetais grandes em pedaços ou fatias e arrume-os em uma frigideira grande o suficiente para segurar os pedaços em uma única camada. Adicione alguns pedaços de manteiga e uma pitada de açúcar. Adicione líquido suficiente para subir até a metade das laterais das peças. Água sozinha é boa, ou use meia água e meio caldo para um sabor mais completo. Um pouco de vinho ou xerez adicionado perto do final aumenta o sabor. Cubra os pedaços de vegetais com um pedaço de pergaminho (ou uma tampa de panela torta), leve o líquido para ferver alto, abaixe o fogo e cozinhe suavemente. Comece o teste após 15 minutos. Uma faca deve penetrar facilmente com apenas um pouco de resistência. Ajuste o nível do líquido dependendo do cozimento.

Experimente cebolas e raízes vegetais

Os vegetais mais fortes funcionam melhor porque demoram um pouco para cozinhar, permitindo que o líquido do refogado fique deliciosamente concentrado.

Beterraba glaceada tem uma textura delicada sabor. Eu gosto de usar beterrabas infantis porque elas não requerem descascamento ou pré-cozimento. Se você usar beterrabas grandes, ferva ou asse primeiro até que estejam quase macias e depois corte-as em rodelas antes de glacear.

As cenouras com glacê são clássicas. É melhor fazer com cenouras frescas compradas com as verduras ainda presas. Eu corto as cenouras em pedaços de tamanhos semelhantes e, se estou me sentindo realmente bem, corto suas pontas com uma pequena faca. Nos dias mais preguiçosos, pego um saco de minicenouras no supermercado, que já estão arredondadas (sem dúvida por alguma máquina gigante).

As castanhas vitrificadas dizem o Natal e são ótimas com caça. Gosto de usar uma combinação de vinho do Porto e caldo para a cobertura.

Cebolas e cebolas glaceadas são um prato favorito de inverno. Minúsculas cebolas peroladas são bonitas de se ver e divertidas de comer, mas tediosas de descascar. Em vez disso, muitas vezes procuro cebolas brancas minúsculas - o melhor é o tamanho de uma noz - e aplico-as com glacê. Para fazer cebolas com creme, adicione um quarto de xícara de creme no final, em vez de água e cozinhe até que o creme engrosse ligeiramente e cubra as cebolas.

As cherívias glaceadas precisam de menos açúcar, pois são naturalmente doces. Às vezes, deixo o açúcar de fora completamente quando passo as pastinacas, porque muito açúcar mascara sua sutileza e também pode torná-las doces demais para acompanhar carnes assadas. Eu as corto em seções como faço com as cenouras.

Nabos glaceados são uma surpresa agradável. O sutil amargor dos nabos faz um contraste agradável com o esmalte levemente adocicado. Se você estiver usando nabos no meio do inverno, ferva os nabos descascados e cortados por 5 minutos para remover um pouco de seu amargor. Os nabos glaceados são sublimes e cobertos com pedaços de bacon crocante, use um pouco da gordura do bacon no lugar da manteiga para glacê-los.

Embora seja possível glaze diferentes vegetais juntos - eles só precisam ser cortados do mesmo tamanho para cozinhar ao mesmo tempo - os sabores tendem a se fundir e perder sua distinção. Para manter os sabores mais discretos, esmalte cada vegetal separadamente e os combino antes de servir.


8 segredos para um peru assado úmido e suculento

Vegetais vitrificados são simplesmente bons demais para fazer uma ou duas vezes por ano no Dia de Ação de Graças e no Natal. A vitrificação não só dá aos vegetais um brilho parecido com uma joia, mas também concentra seu sabor. Outra vantagem: vegetais glaceados vão bem com todos os tipos de pratos principais, desde um lombo de vaca inteiro a ganso assado. Você pode servi-los sozinhos em uma tigela, mas acho que eles parecem fantásticos dispostos em uma travessa com o assado.

Vitrificação significa cozinhar um vegetal em uma pequena quantidade de líquido, como água ou caldo, com um pouco de manteiga e açúcar em uma panela parcialmente coberta. Conforme o vegetal cozinha, ele libera seus próprios sucos saborosos no líquido da panela. Esses sucos se concentram e se transformam em um xarope leve e natural à medida que os vegetais cozinham. No momento em que o vegetal está macio, o líquido quase se foi e o vegetal é revestido com um esmalte brilhante e saboroso que captura a essência doce do vegetal. Dois tipos de vidros: branco e marrom. Os dois tipos de cobertura são determinados pelo tempo de cozimento do vegetal. Um vegetal com cobertura branca é cozido apenas o tempo suficiente para que o líquido evapore e cubra levemente o vegetal. Para um esmalte marrom, o vegetal é cozido um pouco mais - geralmente descoberto - até que o esmalte no fundo da panela caramelize levemente e fique marrom. Uma pequena quantidade de água ou caldo é então adicionada para dissolver os sucos caramelizados para que eles revestam o vegetal. (Um pouco de creme adicionado nesta fase também é delicioso.)

Dois tipos de vidros: branco e marrom. Os dois tipos de cobertura são determinados por quanto tempo o vegetal é cozido. Um vegetal com cobertura branca é cozido apenas o tempo suficiente para que o líquido evapore e cubra o vegetal levemente. Para um esmalte marrom, o vegetal é cozido um pouco mais - muitas vezes descoberto - até que o esmalte no fundo da panela caramelize levemente e fique marrom. Uma pequena quantidade de água ou caldo é então adicionada para dissolver os sucos caramelizados para que eles revestam o vegetal. (Um pouco de creme adicionado nesta fase também é delicioso.)

Preste atenção ao calor e ao tempo

Para um cozimento mais uniforme, coloque os vegetais em uma panela larga o suficiente para acomodar os pedaços em uma única camada. Normalmente adiciono 1 ou 2 colheres de sopa de manteiga e 1/2 a 1 colher de chá de açúcar por quilo de vegetal e, em seguida, tempero levemente com sal e pimenta. Eu adiciono líquido suficiente para subir cerca de metade das laterais das peças. Cobrir parcialmente o vegetal durante a maior parte do tempo de cozimento, o mantém úmido e mantém o sabor. Você pode usar a tampa da panela, ligeiramente torta, ou cortar um pedaço de pergaminho de cozinha para caber apenas dentro da panela.

A vitrificação é bastante simples, mas as variáveis ​​envolvidas - o tipo e tamanho do vegetal, o tamanho da panela, a quantidade de líquido e a temperatura - significam que você precisa estar pronto para fazer alguns ajustes enquanto o vegetal cozinha. Cozinhe o vegetal delicadamente. Se o calor for muito alto, o líquido evaporará antes que o vegetal esteja macio. Isso não é um problema, desde que você esteja prestando atenção - basta adicionar mais líquido quando necessário. Por outro lado, se o calor for muito baixo, o vegetal vai cozinhar demais antes que o líquido se transforme em um esmalte suntuoso. Se o vegetal estiver macio, mas ainda houver muito líquido na panela, aumente o fogo e retire a tampa para ferver o líquido.

Comece a verificar o cozimento após cerca de 15 minutos, dependendo do vegetal. Isso é feito quando todo o líquido evapora ou, no caso de um esmalte marrom, um esmalte marrom se forma no fundo da panela. Quando feito a seu gosto, adicione uma colher de sopa de água à panela e agite os pedaços de vegetais até que estejam revestidos com um esmalte brilhante. Uma pitada de ervas finamente picadas, como salsa, manjericão, hortelã ou cerefólio, dará ao vegetal um pouco de cor e um sabor fresco.

Vegetais glaceados precisam de um pouco de açúcar, manteiga, líquido e tempo

Corte os vegetais grandes em pedaços ou fatias e arrume-os em uma frigideira grande o suficiente para segurar os pedaços em uma única camada. Adicione alguns pedaços de manteiga e uma pitada de açúcar. Adicione líquido suficiente para subir até a metade das laterais das peças. Água sozinha é boa, ou use meia água e meio caldo para um sabor mais completo. Um pouco de vinho ou xerez adicionado perto do final aumenta o sabor. Cubra os pedaços de vegetais com um pedaço de pergaminho (ou uma tampa de panela torta), leve o líquido para ferver alto, abaixe o fogo e cozinhe suavemente. Comece o teste após 15 minutos. Uma faca deve penetrar facilmente com apenas um pouco de resistência. Ajuste o nível do líquido dependendo do cozimento.

Experimente cebolas e raízes vegetais

Os vegetais mais fortes funcionam melhor porque demoram um pouco para cozinhar, permitindo que o líquido do refogado fique deliciosamente concentrado.

Beterraba glaceada tem uma textura delicada sabor. Eu gosto de usar beterrabas infantis porque elas não requerem descascamento ou pré-cozimento. Se você usar beterrabas grandes, ferva ou asse primeiro até que estejam quase macias e depois corte-as em rodelas antes de glacear.

As cenouras com glacê são clássicas. É melhor prepará-los com cenouras frescas compradas com as verduras ainda presas. Eu corto as cenouras em pedaços de tamanhos semelhantes, e se estou realmente gostando, faço as pontas com uma pequena faca. Nos dias mais preguiçosos, pego um saco de minicenouras no supermercado, que já estão arredondadas (sem dúvida por alguma máquina gigante).

As castanhas vitrificadas dizem o Natal e são ótimas com caça. Gosto de usar uma combinação de vinho do Porto e caldo para a cobertura.

Cebola e cebolinha glaceada são os pratos favoritos do inverno. Minúsculas cebolas peroladas são bonitas de se ver e divertidas de comer, mas tediosas de descascar. Em vez disso, costumo procurar cebolas brancas minúsculas - o melhor é do tamanho de uma noz - e aplicá-las em glacê. Para fazer cebolas com creme, adicione um quarto de xícara de creme no final, em vez de água e cozinhe até que o creme engrosse ligeiramente e cubra as cebolas.

As cherívias glaceadas precisam de menos açúcar, pois são naturalmente doces. Às vezes, deixo o açúcar de fora completamente quando passo as pastinacas, porque muito açúcar mascara sua sutileza e também pode torná-las doces demais para acompanhar carnes assadas. Eu as corto em seções como faço com as cenouras.

Nabos glaceados são uma surpresa agradável. O sutil amargor dos nabos faz um contraste agradável com o esmalte levemente adocicado. Se você estiver usando nabos no meio do inverno, ferva os nabos descascados e cortados por 5 minutos para remover um pouco de seu amargor. Os nabos glaceados são sublimes e cobertos com pedaços de bacon crocante, use um pouco da gordura do bacon no lugar da manteiga para glacê-los.

Embora seja possível glaze diferentes vegetais juntos - eles só precisam ser cortados do mesmo tamanho para cozinhar ao mesmo tempo - os sabores tendem a se fundir e perder sua distinção. Para manter os sabores mais discretos, eu esmalte cada vegetal separadamente e os combino antes de servir.


8 segredos para um peru assado úmido e suculento

Vegetais vitrificados são simplesmente bons demais para fazer uma ou duas vezes por ano no Dia de Ação de Graças e no Natal. A vitrificação não apenas dá aos vegetais um brilho parecido com uma joia, mas também concentra seu sabor. Outra vantagem: vegetais glaceados vão bem com todos os tipos de pratos principais, desde um lombo de vaca inteiro a ganso assado. Você pode servi-los sozinhos em uma tigela, mas acho que eles parecem fantásticos dispostos em uma travessa com o assado.

Vitrificação significa cozinhar um vegetal em uma pequena quantidade de líquido, como água ou caldo, com um pouco de manteiga e açúcar em uma panela parcialmente coberta. Conforme o vegetal cozinha, ele libera seus próprios sucos saborosos no líquido da panela. Esses sucos se concentram e se transformam em um xarope leve e natural à medida que os vegetais cozinham. No momento em que o vegetal está macio, quase todo o líquido se foi e o vegetal é revestido com um esmalte brilhante e saboroso que captura a essência doce do vegetal. Dois tipos de vidros: branco e marrom. Os dois tipos de cobertura são determinados por quanto tempo o vegetal é cozido. Um vegetal com cobertura branca é cozido apenas o tempo suficiente para que o líquido evapore e cubra levemente o vegetal. Para um esmalte marrom, o vegetal é cozido um pouco mais - muitas vezes descoberto - até que o esmalte no fundo da panela caramelize levemente e fique marrom. Uma pequena quantidade de água ou caldo é então adicionada para dissolver os sucos caramelizados para que eles revestam o vegetal. (Um pouco de creme adicionado nesta fase também é delicioso.)

Dois tipos de vidros: branco e marrom. Os dois tipos de cobertura são determinados pelo tempo de cozimento do vegetal. Um vegetal com cobertura branca é cozido apenas o tempo suficiente para que o líquido evapore e cubra o vegetal levemente. Para um esmalte marrom, o vegetal é cozido um pouco mais - muitas vezes descoberto - até que o esmalte no fundo da panela caramelize levemente e fique marrom. Uma pequena quantidade de água ou caldo é então adicionada para dissolver os sucos caramelizados para que eles revestam o vegetal. (Um pouco de creme adicionado nesta fase também é delicioso.)

Preste atenção ao calor e ao tempo

Para um cozimento mais uniforme, coloque os vegetais em uma panela larga o suficiente para acomodar os pedaços em uma única camada. Normalmente adiciono 1 ou 2 colheres de sopa de manteiga e 1/2 a 1 colher de chá de açúcar por quilo de vegetal e, em seguida, tempero levemente com sal e pimenta. Eu adiciono líquido suficiente para subir cerca de metade das laterais das peças. Cobrir parcialmente o vegetal durante a maior parte do tempo de cozimento, o mantém úmido e mantém o sabor. Você pode usar a tampa da panela, ligeiramente torta, ou cortar um pedaço de pergaminho de cozinha para caber apenas dentro da panela.

A vitrificação é bastante simples, mas as variáveis ​​envolvidas - o tipo e o tamanho do vegetal, o tamanho da panela, a quantidade de líquido e a temperatura - significam que você precisa estar pronto para fazer alguns ajustes enquanto o vegetal cozinha. Cozinhe o vegetal delicadamente. Se o calor for muito alto, o líquido evaporará antes que o vegetal esteja macio. Isso não é um problema, desde que você esteja prestando atenção - basta adicionar mais líquido quando necessário. Por outro lado, se o calor for muito baixo, o vegetal vai cozinhar demais antes que o líquido se transforme em um esmalte suntuoso. If the vegetable is tender but there’s a lot of liquid left in the pan, turn up-the heat and remove the cover to boil away the liquid.

Start checking for doneness after about 15 minutes, depending on the vegetable. It’s done when all the liquid has evaporated, or, in the case of brown glazing, a brown glaze forms on the bottom of the pan. When done to your liking, add a tablespoon of water to the pan and swirl the vegetable pieces around until they’re coated with a shiny glaze. A sprinkling of finely chopped herbs, such as parsley, basil, mint, or chervil, will give the vegetable a bit of color and a fresh flavor.

Glazed vegetables need a little sugar, butter, liquid, and time

Cut large vegetables into chunks or wedges and arrange in a sauté pan just large enough to hold the pieces in a single layer. Add a few pats of butter and a sprinkling of sugar. Add enough liquid to come halfway up the sides of the pieces. Water alone is good, or use half water and half broth for a fuller flavor. A little wine or sherry added near the end boosts flavor. Cover the vegetable pieces with a round of parchment (or a pot lid askew), bring the liquid to a high simmer, and then lower the heat and simmer gently. Start testing after 15 minutes. A knife should penetrate easily with just some slight resistance. Adjust the liquid level depending on doneness.

Experiment with onions and root vegetables

Heartier vegetables work best because they take a while to cook, allowing the braising liquid to become deliciously concentrated.

Glazed beets have a delicate sabor. I like to use baby beets because they require no peeling or precooking. If you use large beets, boil or roast them first until almost tender and then cut them into wedges before glazing.

Glazed carrots are classic. These are best made with fresh carrots bought with the greens still attached. I cut the carrots into similarsize pieces, and if I’m feeling really fancy I round their edges with a small paring knife. On lazier days, I grab a bag of baby carrots at the supermarket, which already have their edges rounded off (no doubt by some giant machine).

Glazed chestnuts say Christmas and are great with game. I like to use a combination of port and broth for the glazing.

Glazed onions and shallots are a favorite winter dish. Tiny pearl onions are pretty to look at and fun to eat but tedious to peel. Instead, I often search for tiny white onions—walnut-size is best—and glaze those. To make creamed onions, add a quarter cup of cream at the end instead of water and simmer until the cream thickens slightly and coats the onions.

Glazed parsnips need less sugar since they’re naturally sweet. I sometimes leave the sugar out completely when glazing parsnips because too much sugar will mask their subtlety and can also make them too sweet to accompany roasted meats. I cut them in sections as I do carrots.

Glazed turnips are a pleasant surprise. The subtle bitterness of turnips makes a pleasing contrast to the slightly sweet glaze. If you’re using turnips in the middle of winter, parboil peeled and cut-up turnips for 5 minutes to remove some of their bitterness. Glazed turnips are sublime topped with bits of crisp bacon use some of the bacon fat in place of the butter to glaze them.

While it is possible to glaze different vegetables together —they just need to be cut the same size to cook in the same time—the flavors tend to merge and lose their distinction. To keep the flavors more discrete, I glaze each vegetable separately and combine them just before serving.


8 Secrets For a Moist & Juicy Roast Turkey

Glazed vegetables are simply too good to make once or twice a year at Thanksgiving and Christmas. Glazing not only gives vegetables a jewel-like sheen but also concentrates their flavor. Another plus: glazed vegetables go well with all kinds of main courses, from a whole beef tenderloin to roast goose. You can serve them on their own in a bowl, but I think they look smashing arranged on a platter with the roast.

Glazing means to cook a vegetable in a small amount of liquid, such as water or broth, with some butter and sugar in a partially covered pan. As the vegetable cooks, it releases its own savory juices into the liquid in the pan. Those juices become concentrated and turn into a light natural syrup as the vegetable cooks. By the time the vegetable is tender, the liquid is almost all gone and the vegetable is coated with a shiny, savory glaze that captures the vegetable’s sweet essence. Two kinds of glazing: white and brown. The two kinds of glazing are determined by how long the vegetable is cooked. A white-glazed vegetable is cooked only long enough for the liquid to evaporate and glaze the vegetable lightly. For a brown glaze, the vegetable is cooked a little longer—often uncovered—until the glaze on the bottom of the pan lightly caramelizes and browns. A small amount of water or broth is then added to dissolve the caramelized juices so that they’ll coat the vegetable. (A little cream added at this stage is also delicious.)

Two kinds of glazing: white and brown. The two kinds of glazing are determined by how long the vegetable is cooked. A white- glazed vegetable is cooked only long enough for the liquid to evaporate and glaze the vegetable lightly. For a brown glaze, the vegetable is cooked a little longer—often uncovered—until the glaze on the bottom of the pan lightly caramelizes and browns. A small amount of water or broth is then added to dissolve the caramelized juices so that they’ll coat the vegetable. (A little cream added at this stage is also delicious.)

Pay attention to heat and timing

For the most even cooking, glaze the vegetable in a pan wide enough to accommodate the pieces in a single layer. I usually add 1 or 2 tablespoons butter and 1/2 to 1 teaspoon sugar per pound of vegetable, and then I season lightly with salt and pepper. I add enough liquid to come about halfway up the sides of the pieces. Partially covering the vegetable for most of the cooking keeps it moist and retains flavor. You can use the pan’s lid, slightly askew, or cut a round of kitchen parchment to fit just inside the pan.

Glazing is fairly straightforward, but the variables involved—the type and size of vegetable, the size of the pan, the amount of liquid, and the-temperature—mean you have to be ready to do some tweaking as the vegetable cooks. Simmer the vegetable gently. If the heat is too high, the liquid will evaporate before the vegetable is tender. This isn’t a problem as long as you’re paying attention—simply add more liquid when needed. On the other hand, if the heat is too low, the vegetable will overcook before the liquid cooks down to a sumptuous glaze. If the vegetable is tender but there’s a lot of liquid left in the pan, turn up-the heat and remove the cover to boil away the liquid.

Start checking for doneness after about 15 minutes, depending on the vegetable. It’s done when all the liquid has evaporated, or, in the case of brown glazing, a brown glaze forms on the bottom of the pan. When done to your liking, add a tablespoon of water to the pan and swirl the vegetable pieces around until they’re coated with a shiny glaze. A sprinkling of finely chopped herbs, such as parsley, basil, mint, or chervil, will give the vegetable a bit of color and a fresh flavor.

Glazed vegetables need a little sugar, butter, liquid, and time

Cut large vegetables into chunks or wedges and arrange in a sauté pan just large enough to hold the pieces in a single layer. Add a few pats of butter and a sprinkling of sugar. Add enough liquid to come halfway up the sides of the pieces. Water alone is good, or use half water and half broth for a fuller flavor. A little wine or sherry added near the end boosts flavor. Cover the vegetable pieces with a round of parchment (or a pot lid askew), bring the liquid to a high simmer, and then lower the heat and simmer gently. Start testing after 15 minutes. A knife should penetrate easily with just some slight resistance. Adjust the liquid level depending on doneness.

Experiment with onions and root vegetables

Heartier vegetables work best because they take a while to cook, allowing the braising liquid to become deliciously concentrated.

Glazed beets have a delicate sabor. I like to use baby beets because they require no peeling or precooking. If you use large beets, boil or roast them first until almost tender and then cut them into wedges before glazing.

Glazed carrots are classic. These are best made with fresh carrots bought with the greens still attached. I cut the carrots into similarsize pieces, and if I’m feeling really fancy I round their edges with a small paring knife. On lazier days, I grab a bag of baby carrots at the supermarket, which already have their edges rounded off (no doubt by some giant machine).

Glazed chestnuts say Christmas and are great with game. I like to use a combination of port and broth for the glazing.

Glazed onions and shallots are a favorite winter dish. Tiny pearl onions are pretty to look at and fun to eat but tedious to peel. Instead, I often search for tiny white onions—walnut-size is best—and glaze those. To make creamed onions, add a quarter cup of cream at the end instead of water and simmer until the cream thickens slightly and coats the onions.

Glazed parsnips need less sugar since they’re naturally sweet. I sometimes leave the sugar out completely when glazing parsnips because too much sugar will mask their subtlety and can also make them too sweet to accompany roasted meats. I cut them in sections as I do carrots.

Glazed turnips are a pleasant surprise. The subtle bitterness of turnips makes a pleasing contrast to the slightly sweet glaze. If you’re using turnips in the middle of winter, parboil peeled and cut-up turnips for 5 minutes to remove some of their bitterness. Glazed turnips are sublime topped with bits of crisp bacon use some of the bacon fat in place of the butter to glaze them.

While it is possible to glaze different vegetables together —they just need to be cut the same size to cook in the same time—the flavors tend to merge and lose their distinction. To keep the flavors more discrete, I glaze each vegetable separately and combine them just before serving.


8 Secrets For a Moist & Juicy Roast Turkey

Glazed vegetables are simply too good to make once or twice a year at Thanksgiving and Christmas. Glazing not only gives vegetables a jewel-like sheen but also concentrates their flavor. Another plus: glazed vegetables go well with all kinds of main courses, from a whole beef tenderloin to roast goose. You can serve them on their own in a bowl, but I think they look smashing arranged on a platter with the roast.

Glazing means to cook a vegetable in a small amount of liquid, such as water or broth, with some butter and sugar in a partially covered pan. As the vegetable cooks, it releases its own savory juices into the liquid in the pan. Those juices become concentrated and turn into a light natural syrup as the vegetable cooks. By the time the vegetable is tender, the liquid is almost all gone and the vegetable is coated with a shiny, savory glaze that captures the vegetable’s sweet essence. Two kinds of glazing: white and brown. The two kinds of glazing are determined by how long the vegetable is cooked. A white-glazed vegetable is cooked only long enough for the liquid to evaporate and glaze the vegetable lightly. For a brown glaze, the vegetable is cooked a little longer—often uncovered—until the glaze on the bottom of the pan lightly caramelizes and browns. A small amount of water or broth is then added to dissolve the caramelized juices so that they’ll coat the vegetable. (A little cream added at this stage is also delicious.)

Two kinds of glazing: white and brown. The two kinds of glazing are determined by how long the vegetable is cooked. A white- glazed vegetable is cooked only long enough for the liquid to evaporate and glaze the vegetable lightly. For a brown glaze, the vegetable is cooked a little longer—often uncovered—until the glaze on the bottom of the pan lightly caramelizes and browns. A small amount of water or broth is then added to dissolve the caramelized juices so that they’ll coat the vegetable. (A little cream added at this stage is also delicious.)

Pay attention to heat and timing

For the most even cooking, glaze the vegetable in a pan wide enough to accommodate the pieces in a single layer. I usually add 1 or 2 tablespoons butter and 1/2 to 1 teaspoon sugar per pound of vegetable, and then I season lightly with salt and pepper. I add enough liquid to come about halfway up the sides of the pieces. Partially covering the vegetable for most of the cooking keeps it moist and retains flavor. You can use the pan’s lid, slightly askew, or cut a round of kitchen parchment to fit just inside the pan.

Glazing is fairly straightforward, but the variables involved—the type and size of vegetable, the size of the pan, the amount of liquid, and the-temperature—mean you have to be ready to do some tweaking as the vegetable cooks. Simmer the vegetable gently. If the heat is too high, the liquid will evaporate before the vegetable is tender. This isn’t a problem as long as you’re paying attention—simply add more liquid when needed. On the other hand, if the heat is too low, the vegetable will overcook before the liquid cooks down to a sumptuous glaze. If the vegetable is tender but there’s a lot of liquid left in the pan, turn up-the heat and remove the cover to boil away the liquid.

Start checking for doneness after about 15 minutes, depending on the vegetable. It’s done when all the liquid has evaporated, or, in the case of brown glazing, a brown glaze forms on the bottom of the pan. When done to your liking, add a tablespoon of water to the pan and swirl the vegetable pieces around until they’re coated with a shiny glaze. A sprinkling of finely chopped herbs, such as parsley, basil, mint, or chervil, will give the vegetable a bit of color and a fresh flavor.

Glazed vegetables need a little sugar, butter, liquid, and time

Cut large vegetables into chunks or wedges and arrange in a sauté pan just large enough to hold the pieces in a single layer. Add a few pats of butter and a sprinkling of sugar. Add enough liquid to come halfway up the sides of the pieces. Water alone is good, or use half water and half broth for a fuller flavor. A little wine or sherry added near the end boosts flavor. Cover the vegetable pieces with a round of parchment (or a pot lid askew), bring the liquid to a high simmer, and then lower the heat and simmer gently. Start testing after 15 minutes. A knife should penetrate easily with just some slight resistance. Adjust the liquid level depending on doneness.

Experiment with onions and root vegetables

Heartier vegetables work best because they take a while to cook, allowing the braising liquid to become deliciously concentrated.

Glazed beets have a delicate sabor. I like to use baby beets because they require no peeling or precooking. If you use large beets, boil or roast them first until almost tender and then cut them into wedges before glazing.

Glazed carrots are classic. These are best made with fresh carrots bought with the greens still attached. I cut the carrots into similarsize pieces, and if I’m feeling really fancy I round their edges with a small paring knife. On lazier days, I grab a bag of baby carrots at the supermarket, which already have their edges rounded off (no doubt by some giant machine).

Glazed chestnuts say Christmas and are great with game. I like to use a combination of port and broth for the glazing.

Glazed onions and shallots are a favorite winter dish. Tiny pearl onions are pretty to look at and fun to eat but tedious to peel. Instead, I often search for tiny white onions—walnut-size is best—and glaze those. To make creamed onions, add a quarter cup of cream at the end instead of water and simmer until the cream thickens slightly and coats the onions.

Glazed parsnips need less sugar since they’re naturally sweet. I sometimes leave the sugar out completely when glazing parsnips because too much sugar will mask their subtlety and can also make them too sweet to accompany roasted meats. I cut them in sections as I do carrots.

Glazed turnips are a pleasant surprise. The subtle bitterness of turnips makes a pleasing contrast to the slightly sweet glaze. If you’re using turnips in the middle of winter, parboil peeled and cut-up turnips for 5 minutes to remove some of their bitterness. Glazed turnips are sublime topped with bits of crisp bacon use some of the bacon fat in place of the butter to glaze them.

While it is possible to glaze different vegetables together —they just need to be cut the same size to cook in the same time—the flavors tend to merge and lose their distinction. To keep the flavors more discrete, I glaze each vegetable separately and combine them just before serving.


8 Secrets For a Moist & Juicy Roast Turkey

Glazed vegetables are simply too good to make once or twice a year at Thanksgiving and Christmas. Glazing not only gives vegetables a jewel-like sheen but also concentrates their flavor. Another plus: glazed vegetables go well with all kinds of main courses, from a whole beef tenderloin to roast goose. You can serve them on their own in a bowl, but I think they look smashing arranged on a platter with the roast.

Glazing means to cook a vegetable in a small amount of liquid, such as water or broth, with some butter and sugar in a partially covered pan. As the vegetable cooks, it releases its own savory juices into the liquid in the pan. Those juices become concentrated and turn into a light natural syrup as the vegetable cooks. By the time the vegetable is tender, the liquid is almost all gone and the vegetable is coated with a shiny, savory glaze that captures the vegetable’s sweet essence. Two kinds of glazing: white and brown. The two kinds of glazing are determined by how long the vegetable is cooked. A white-glazed vegetable is cooked only long enough for the liquid to evaporate and glaze the vegetable lightly. For a brown glaze, the vegetable is cooked a little longer—often uncovered—until the glaze on the bottom of the pan lightly caramelizes and browns. A small amount of water or broth is then added to dissolve the caramelized juices so that they’ll coat the vegetable. (A little cream added at this stage is also delicious.)

Two kinds of glazing: white and brown. The two kinds of glazing are determined by how long the vegetable is cooked. A white- glazed vegetable is cooked only long enough for the liquid to evaporate and glaze the vegetable lightly. For a brown glaze, the vegetable is cooked a little longer—often uncovered—until the glaze on the bottom of the pan lightly caramelizes and browns. A small amount of water or broth is then added to dissolve the caramelized juices so that they’ll coat the vegetable. (A little cream added at this stage is also delicious.)

Pay attention to heat and timing

For the most even cooking, glaze the vegetable in a pan wide enough to accommodate the pieces in a single layer. I usually add 1 or 2 tablespoons butter and 1/2 to 1 teaspoon sugar per pound of vegetable, and then I season lightly with salt and pepper. I add enough liquid to come about halfway up the sides of the pieces. Partially covering the vegetable for most of the cooking keeps it moist and retains flavor. You can use the pan’s lid, slightly askew, or cut a round of kitchen parchment to fit just inside the pan.

Glazing is fairly straightforward, but the variables involved—the type and size of vegetable, the size of the pan, the amount of liquid, and the-temperature—mean you have to be ready to do some tweaking as the vegetable cooks. Simmer the vegetable gently. If the heat is too high, the liquid will evaporate before the vegetable is tender. This isn’t a problem as long as you’re paying attention—simply add more liquid when needed. On the other hand, if the heat is too low, the vegetable will overcook before the liquid cooks down to a sumptuous glaze. If the vegetable is tender but there’s a lot of liquid left in the pan, turn up-the heat and remove the cover to boil away the liquid.

Start checking for doneness after about 15 minutes, depending on the vegetable. It’s done when all the liquid has evaporated, or, in the case of brown glazing, a brown glaze forms on the bottom of the pan. When done to your liking, add a tablespoon of water to the pan and swirl the vegetable pieces around until they’re coated with a shiny glaze. A sprinkling of finely chopped herbs, such as parsley, basil, mint, or chervil, will give the vegetable a bit of color and a fresh flavor.

Glazed vegetables need a little sugar, butter, liquid, and time

Cut large vegetables into chunks or wedges and arrange in a sauté pan just large enough to hold the pieces in a single layer. Add a few pats of butter and a sprinkling of sugar. Add enough liquid to come halfway up the sides of the pieces. Water alone is good, or use half water and half broth for a fuller flavor. A little wine or sherry added near the end boosts flavor. Cover the vegetable pieces with a round of parchment (or a pot lid askew), bring the liquid to a high simmer, and then lower the heat and simmer gently. Start testing after 15 minutes. A knife should penetrate easily with just some slight resistance. Adjust the liquid level depending on doneness.

Experiment with onions and root vegetables

Heartier vegetables work best because they take a while to cook, allowing the braising liquid to become deliciously concentrated.

Glazed beets have a delicate sabor. I like to use baby beets because they require no peeling or precooking. If you use large beets, boil or roast them first until almost tender and then cut them into wedges before glazing.

Glazed carrots are classic. These are best made with fresh carrots bought with the greens still attached. I cut the carrots into similarsize pieces, and if I’m feeling really fancy I round their edges with a small paring knife. On lazier days, I grab a bag of baby carrots at the supermarket, which already have their edges rounded off (no doubt by some giant machine).

Glazed chestnuts say Christmas and are great with game. I like to use a combination of port and broth for the glazing.

Glazed onions and shallots are a favorite winter dish. Tiny pearl onions are pretty to look at and fun to eat but tedious to peel. Instead, I often search for tiny white onions—walnut-size is best—and glaze those. To make creamed onions, add a quarter cup of cream at the end instead of water and simmer until the cream thickens slightly and coats the onions.

Glazed parsnips need less sugar since they’re naturally sweet. I sometimes leave the sugar out completely when glazing parsnips because too much sugar will mask their subtlety and can also make them too sweet to accompany roasted meats. I cut them in sections as I do carrots.

Glazed turnips are a pleasant surprise. The subtle bitterness of turnips makes a pleasing contrast to the slightly sweet glaze. If you’re using turnips in the middle of winter, parboil peeled and cut-up turnips for 5 minutes to remove some of their bitterness. Glazed turnips are sublime topped with bits of crisp bacon use some of the bacon fat in place of the butter to glaze them.

While it is possible to glaze different vegetables together —they just need to be cut the same size to cook in the same time—the flavors tend to merge and lose their distinction. To keep the flavors more discrete, I glaze each vegetable separately and combine them just before serving.


8 Secrets For a Moist & Juicy Roast Turkey

Glazed vegetables are simply too good to make once or twice a year at Thanksgiving and Christmas. Glazing not only gives vegetables a jewel-like sheen but also concentrates their flavor. Another plus: glazed vegetables go well with all kinds of main courses, from a whole beef tenderloin to roast goose. You can serve them on their own in a bowl, but I think they look smashing arranged on a platter with the roast.

Glazing means to cook a vegetable in a small amount of liquid, such as water or broth, with some butter and sugar in a partially covered pan. As the vegetable cooks, it releases its own savory juices into the liquid in the pan. Those juices become concentrated and turn into a light natural syrup as the vegetable cooks. By the time the vegetable is tender, the liquid is almost all gone and the vegetable is coated with a shiny, savory glaze that captures the vegetable’s sweet essence. Two kinds of glazing: white and brown. The two kinds of glazing are determined by how long the vegetable is cooked. A white-glazed vegetable is cooked only long enough for the liquid to evaporate and glaze the vegetable lightly. For a brown glaze, the vegetable is cooked a little longer—often uncovered—until the glaze on the bottom of the pan lightly caramelizes and browns. A small amount of water or broth is then added to dissolve the caramelized juices so that they’ll coat the vegetable. (A little cream added at this stage is also delicious.)

Two kinds of glazing: white and brown. The two kinds of glazing are determined by how long the vegetable is cooked. A white- glazed vegetable is cooked only long enough for the liquid to evaporate and glaze the vegetable lightly. For a brown glaze, the vegetable is cooked a little longer—often uncovered—until the glaze on the bottom of the pan lightly caramelizes and browns. A small amount of water or broth is then added to dissolve the caramelized juices so that they’ll coat the vegetable. (A little cream added at this stage is also delicious.)

Pay attention to heat and timing

For the most even cooking, glaze the vegetable in a pan wide enough to accommodate the pieces in a single layer. I usually add 1 or 2 tablespoons butter and 1/2 to 1 teaspoon sugar per pound of vegetable, and then I season lightly with salt and pepper. I add enough liquid to come about halfway up the sides of the pieces. Partially covering the vegetable for most of the cooking keeps it moist and retains flavor. You can use the pan’s lid, slightly askew, or cut a round of kitchen parchment to fit just inside the pan.

Glazing is fairly straightforward, but the variables involved—the type and size of vegetable, the size of the pan, the amount of liquid, and the-temperature—mean you have to be ready to do some tweaking as the vegetable cooks. Simmer the vegetable gently. If the heat is too high, the liquid will evaporate before the vegetable is tender. This isn’t a problem as long as you’re paying attention—simply add more liquid when needed. On the other hand, if the heat is too low, the vegetable will overcook before the liquid cooks down to a sumptuous glaze. If the vegetable is tender but there’s a lot of liquid left in the pan, turn up-the heat and remove the cover to boil away the liquid.

Start checking for doneness after about 15 minutes, depending on the vegetable. It’s done when all the liquid has evaporated, or, in the case of brown glazing, a brown glaze forms on the bottom of the pan. When done to your liking, add a tablespoon of water to the pan and swirl the vegetable pieces around until they’re coated with a shiny glaze. A sprinkling of finely chopped herbs, such as parsley, basil, mint, or chervil, will give the vegetable a bit of color and a fresh flavor.

Glazed vegetables need a little sugar, butter, liquid, and time

Cut large vegetables into chunks or wedges and arrange in a sauté pan just large enough to hold the pieces in a single layer. Add a few pats of butter and a sprinkling of sugar. Add enough liquid to come halfway up the sides of the pieces. Water alone is good, or use half water and half broth for a fuller flavor. A little wine or sherry added near the end boosts flavor. Cover the vegetable pieces with a round of parchment (or a pot lid askew), bring the liquid to a high simmer, and then lower the heat and simmer gently. Start testing after 15 minutes. A knife should penetrate easily with just some slight resistance. Adjust the liquid level depending on doneness.

Experiment with onions and root vegetables

Heartier vegetables work best because they take a while to cook, allowing the braising liquid to become deliciously concentrated.

Glazed beets have a delicate sabor. I like to use baby beets because they require no peeling or precooking. If you use large beets, boil or roast them first until almost tender and then cut them into wedges before glazing.

Glazed carrots are classic. These are best made with fresh carrots bought with the greens still attached. I cut the carrots into similarsize pieces, and if I’m feeling really fancy I round their edges with a small paring knife. On lazier days, I grab a bag of baby carrots at the supermarket, which already have their edges rounded off (no doubt by some giant machine).

Glazed chestnuts say Christmas and are great with game. I like to use a combination of port and broth for the glazing.

Glazed onions and shallots are a favorite winter dish. Tiny pearl onions are pretty to look at and fun to eat but tedious to peel. Instead, I often search for tiny white onions—walnut-size is best—and glaze those. To make creamed onions, add a quarter cup of cream at the end instead of water and simmer until the cream thickens slightly and coats the onions.

Glazed parsnips need less sugar since they’re naturally sweet. I sometimes leave the sugar out completely when glazing parsnips because too much sugar will mask their subtlety and can also make them too sweet to accompany roasted meats. I cut them in sections as I do carrots.

Glazed turnips are a pleasant surprise. The subtle bitterness of turnips makes a pleasing contrast to the slightly sweet glaze. If you’re using turnips in the middle of winter, parboil peeled and cut-up turnips for 5 minutes to remove some of their bitterness. Glazed turnips are sublime topped with bits of crisp bacon use some of the bacon fat in place of the butter to glaze them.

While it is possible to glaze different vegetables together —they just need to be cut the same size to cook in the same time—the flavors tend to merge and lose their distinction. To keep the flavors more discrete, I glaze each vegetable separately and combine them just before serving.


8 Secrets For a Moist & Juicy Roast Turkey

Glazed vegetables are simply too good to make once or twice a year at Thanksgiving and Christmas. Glazing not only gives vegetables a jewel-like sheen but also concentrates their flavor. Another plus: glazed vegetables go well with all kinds of main courses, from a whole beef tenderloin to roast goose. You can serve them on their own in a bowl, but I think they look smashing arranged on a platter with the roast.

Glazing means to cook a vegetable in a small amount of liquid, such as water or broth, with some butter and sugar in a partially covered pan. As the vegetable cooks, it releases its own savory juices into the liquid in the pan. Those juices become concentrated and turn into a light natural syrup as the vegetable cooks. By the time the vegetable is tender, the liquid is almost all gone and the vegetable is coated with a shiny, savory glaze that captures the vegetable’s sweet essence. Two kinds of glazing: white and brown. The two kinds of glazing are determined by how long the vegetable is cooked. A white-glazed vegetable is cooked only long enough for the liquid to evaporate and glaze the vegetable lightly. For a brown glaze, the vegetable is cooked a little longer—often uncovered—until the glaze on the bottom of the pan lightly caramelizes and browns. A small amount of water or broth is then added to dissolve the caramelized juices so that they’ll coat the vegetable. (A little cream added at this stage is also delicious.)

Two kinds of glazing: white and brown. The two kinds of glazing are determined by how long the vegetable is cooked. A white- glazed vegetable is cooked only long enough for the liquid to evaporate and glaze the vegetable lightly. For a brown glaze, the vegetable is cooked a little longer—often uncovered—until the glaze on the bottom of the pan lightly caramelizes and browns. A small amount of water or broth is then added to dissolve the caramelized juices so that they’ll coat the vegetable. (A little cream added at this stage is also delicious.)

Pay attention to heat and timing

For the most even cooking, glaze the vegetable in a pan wide enough to accommodate the pieces in a single layer. I usually add 1 or 2 tablespoons butter and 1/2 to 1 teaspoon sugar per pound of vegetable, and then I season lightly with salt and pepper. I add enough liquid to come about halfway up the sides of the pieces. Partially covering the vegetable for most of the cooking keeps it moist and retains flavor. You can use the pan’s lid, slightly askew, or cut a round of kitchen parchment to fit just inside the pan.

Glazing is fairly straightforward, but the variables involved—the type and size of vegetable, the size of the pan, the amount of liquid, and the-temperature—mean you have to be ready to do some tweaking as the vegetable cooks. Simmer the vegetable gently. If the heat is too high, the liquid will evaporate before the vegetable is tender. This isn’t a problem as long as you’re paying attention—simply add more liquid when needed. On the other hand, if the heat is too low, the vegetable will overcook before the liquid cooks down to a sumptuous glaze. If the vegetable is tender but there’s a lot of liquid left in the pan, turn up-the heat and remove the cover to boil away the liquid.

Start checking for doneness after about 15 minutes, depending on the vegetable. It’s done when all the liquid has evaporated, or, in the case of brown glazing, a brown glaze forms on the bottom of the pan. When done to your liking, add a tablespoon of water to the pan and swirl the vegetable pieces around until they’re coated with a shiny glaze. A sprinkling of finely chopped herbs, such as parsley, basil, mint, or chervil, will give the vegetable a bit of color and a fresh flavor.

Glazed vegetables need a little sugar, butter, liquid, and time

Cut large vegetables into chunks or wedges and arrange in a sauté pan just large enough to hold the pieces in a single layer. Add a few pats of butter and a sprinkling of sugar. Add enough liquid to come halfway up the sides of the pieces. Water alone is good, or use half water and half broth for a fuller flavor. A little wine or sherry added near the end boosts flavor. Cover the vegetable pieces with a round of parchment (or a pot lid askew), bring the liquid to a high simmer, and then lower the heat and simmer gently. Start testing after 15 minutes. A knife should penetrate easily with just some slight resistance. Adjust the liquid level depending on doneness.

Experiment with onions and root vegetables

Heartier vegetables work best because they take a while to cook, allowing the braising liquid to become deliciously concentrated.

Glazed beets have a delicate sabor. I like to use baby beets because they require no peeling or precooking. If you use large beets, boil or roast them first until almost tender and then cut them into wedges before glazing.

Glazed carrots are classic. These are best made with fresh carrots bought with the greens still attached. I cut the carrots into similarsize pieces, and if I’m feeling really fancy I round their edges with a small paring knife. On lazier days, I grab a bag of baby carrots at the supermarket, which already have their edges rounded off (no doubt by some giant machine).

Glazed chestnuts say Christmas and are great with game. I like to use a combination of port and broth for the glazing.

Glazed onions and shallots are a favorite winter dish. Tiny pearl onions are pretty to look at and fun to eat but tedious to peel. Instead, I often search for tiny white onions—walnut-size is best—and glaze those. To make creamed onions, add a quarter cup of cream at the end instead of water and simmer until the cream thickens slightly and coats the onions.

Glazed parsnips need less sugar since they’re naturally sweet. I sometimes leave the sugar out completely when glazing parsnips because too much sugar will mask their subtlety and can also make them too sweet to accompany roasted meats. I cut them in sections as I do carrots.

Glazed turnips are a pleasant surprise. The subtle bitterness of turnips makes a pleasing contrast to the slightly sweet glaze. If you’re using turnips in the middle of winter, parboil peeled and cut-up turnips for 5 minutes to remove some of their bitterness. Glazed turnips are sublime topped with bits of crisp bacon use some of the bacon fat in place of the butter to glaze them.

While it is possible to glaze different vegetables together —they just need to be cut the same size to cook in the same time—the flavors tend to merge and lose their distinction. To keep the flavors more discrete, I glaze each vegetable separately and combine them just before serving.


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